Великий пост.Ржаная закваска Вариант 2. Научитесь печь хлеб, который долго не плесневеет

 Ржаная закваска

Вариант Первый

Схема разведения ржаной закваски:

1 ДЕНЬ: НАЧАЛО РАЗВЕДЕНИЯ 

• 100 г цельнозерновой или обдирной ржаной муки

• 100 г теплой воды (25-30°C)

2 ДЕНЬ: ОДНА ПОДКОРМКА ЧЕРЕЗ 24 ЧАСА 

• 50 г предыдущей смеси 

• 50 г теплой воды (25-30°C)

• 50 г цельнозерновой или обдирной ржаной муки

3; 4; 5; 6 ДЕНЬ: ПО 2 ПОДКОРМКИ ЧЕРЕЗ 12 ЧАСОВ (УТРОМ И ВЕЧЕРОМ)

• 50 г предыдущей смеси 

• 50 г теплой воды (25-30°C)

• 50 г обдирной ржаной муки

После такой активной работы опары, хлеб на закваске превращается в легкодоступный и питательный пробиотик. Лактобактерии перерабатывают сложные компоненты муки, увеличивая биодоступность большинства витаминов, минералов и антиоксидантов.Закваска снижает скорость усвоения крахмала, из которого, по сути, состоит мука высшего сорта. Это способствует плавному и равномерному всасыванию глюкозы, что предотвращает резкое повышение сахара в крови.

В процессе ферментации вырабатываются множество витаминов группы В. 

Например в ржаной муке, работа закваски способна увеличить количество фолиевой кислоты (витамин В₉) в 3 раза.

Квасной хлеб не плесневеет. Все дело в пробиотиках, которые вырабатывают множество антиоксидантов, останавливающих развитие грибков. Обычный же батон плесневеет на третий день. Будьте осторожны c дрожжевым хлебом, споры грибков начинают развиваться в мякише намного раньше, чем появится буйная плесень.

«По сути, работу закваски можно сравнить с большим заводом по переработке муки, в более полезные для усвоения фракции»

Ржаную закваску после холодильника можно кормить 2 раза , а потом на ней ставить опару.

 Например, если нужно испечь хлеб в субботу, то я в четверг вечером достаем закваску из холодильника и кормим ее. Потом до утра она достигает пика, и  ее снова кормим. До вечера пятницы закваска снова на пике и теперь ее можно брать в опару

Для ведения ржаной закваски чаще всего используют пропорцию 1:4:4. Именно с ней удается кормить закваску 1 раз в день при комнатной температуре. То есть если вам 10-40-40 - это много для вас закваски, то возьмите 5-20-20. Но пропорция 3-20-25 - это ржаная закваска не 100% влажности, 80% влажности. 

Количество стартера в закваске влияет на скорость ее созревания. Если вы возьмете 5-20-20, то по скорости созревания это будет точно так же, как 10-40-40.

Такой вариант может быть ржаной закваски и первого хлеба:

Ингредиенты:

- для закваски  

150 гр ржаной обдирной (обойной, цельнозерновой) муки

150 гр чистой воды

- для стартера т.е. для "вечной закваски"

10 гр закваски

30 гр ржаной обдирной (обойной, цельнозерновой) муки

30 гр чистой воды

- для хлеба (форма 15х7х7см - 3 шт)

Опара

• 40 гр закваски
• 140 гр ржаной обдирной (обойной, цельнозерновой) муки
• 100 гр чистой воды

Хлеб

• 280 гр опары
• 225 гр воды
• 200 гр пшеничной муки 1 сорт
• 130 гр ржаной обдирной (обойной, цельнозерновой) муки
• 7гр соли

Приготовление:

0:12 День 1. В чистой банке и чистой ложкой, смешайте муку (50 гр) и воду (50 гр), закройте крышкой и оставьте на 24 часа при комнатной температуре (желательно при 28-30 С), в темном месте.

0:44 День 2. Переложите 50 гр закваски в чистую банку и чистой ложкой,  добавьте чистую воду (25 гр), муку (25 гр), перемешайте, закройте крышкой и оставьте на 24 часа при комнатной температуре (желательно при 28-30 С), в темном месте.

1:37 День 3. Закваска активно бродит и увеличилась примерно в 2 раза.

1:42 Повторяем - Переложите  50 гр закваски в чистую банку и чистой ложкой,  добавьте чистую воду (25 гр), муку (25 гр), перемешайте, закройте крышкой и оставьте на 24 часа при комнатной температуре (желательно при 28-30 С), в темном месте.

2:40 День 4. Закваска активно бродит и увеличилась примерно в 2 раза.

2:44 Повторяем - переложите  50 гр закваски в чистую банку и чистой ложкой,  добавьте чистую воду (25 гр), муку (25 гр), перемешайте, закройте крышкой и оставьте на 24 часа при комнатной температуре (желательно при 28-30 С), в темном месте.

3:30 День 5. Ржаная закваска почти готова, если хорошо поднимается примерно за 6-8 ч и имеет рыхлую структуру с крупными и мелкими пузырями.

3:35 Повторяем (только оставляем на 6-8 часов) - переложите  50 гр закваски в чистую банку и чистой ложкой,  добавьте чистую воду (25 гр), муку (25 гр), перемешайте, закройте крышкой и оставьте на 6-8 часов при комнатной температуре (желательно при 28-30 С), в темном месте.

4:15 Через 6-8 часов. Закваска ГОТОВА.

4:22 Готовим ОПАРУ и ПЕРВЫЙ ХЛЕБ. Переложите  40 гр закваски в чистую банку и чистой ложкой,  добавьте чистую воду (100 гр), муку (140 гр), перемешайте, закройте крышкой и оставьте на 6-8 часов при комнатной температуре (желательно при 28-30 С).

5:19 Готовим СТАРТЕР (вечная закваска)  для хранения и дальнейшего использования. 

5:23 Переложите 10 гр закваски в чистую банку и чистой ложкой, добавьте чистую воду (30 гр), муку (30 гр), перемешайте, закройте крышкой. Оставьте на 3 часа (возможно у вас это займет больше времени) до увеличения вдвое и поставьте в холодильник на хранение до 7 дней.

И далее по такой же схеме кормить стартер (1 раз в 7 дней ):

10 гр стартера

30 гр воды

30 гр ржаной обдирной муки

Все смешиваем, оставляем до увеличения вдвое (около 3-4 часов). 

Далее отправляем в холодильник. 

А параллельно по такой же схеме готовим (ОСВЕЖАЕМ) закваску и опару для приготовления хлеба на завтра. 

6:11 Продолжаем готовить ХЛЕБ. Прошло 6-8 часов после приготовления опары.

6:15 Переложите опару (280 гр) в миску, добавьте воду ( 225 гр) и перемешайте, добавьте пшеничную муку 1-сорта (200 гр) и ржаную обдирную (130 гр), соль (7 гр) и перемешайте.

7:18 Замешивайте тесто около 5-8 минут.

7:41 Оставьте тесто на 1 час при температуре 28-30 С (духовка с включенной лампочкой), хлеб должен увеличиться в объеме в 2 раза.

8:18 Обомните тесто и поделите на 3 части (если у вас форма размером 15х7х7 см, количество частей зависит от размера форм).

8:30 Смажьте формы маслом и уложите тесто.

9:05 Выровняйте тесто в форме с помощью лопатки, смачивая ее в воду.

9:58 Укройте тесто пищевой пленкой и оставьте тесто подходить на 1 час при 28-30 С.

10:08 Выпекайте хлеб при 220 С 40 - 45 минут (для хлеба в 1-й форме) или 30-35 минут (как у меня, для хлеба в 3-х маленьких формах), первые 10 минут с паром.