Домашняя пастила из печеных яблок и взбитых белков (Белёвская)

Рецепт №1

 Ингредиенты на 2-порции

• яблоки-7 шт.
• яичные белки-2 шт.
• сахарная пудра-3 ст. л.(кокосовая пудра)
• смородина сушеная-1 горсть (или голубика, клубника, вишня, клюква)
• Лимонная кислота на кончике чайной ложки (кому нужен более светлый цвет пастилы или у вас сладкие яблоки)
• Корица - по вкуса

Способ приготовления

• Половинки яблок запекать при 180- 220°С 20-25 минут.
• Ложкой вычерпнуть мякоть из половинок яблок.
• Взбить яблочное пюре блендером с добавлением лимонной кислоты.
• Остудить.Получится около 450 г яблочного пюре.
• К пюре добавить яичные белки.Если у Вас стационарный блендер. При наличие ручного-белки лучше взбить отдельно от яблочного пюре, а потом их соединить
• Взбить миксером 7-10 минут.  Масса побелеет и увеличится как минимум вдвое.
• Выложить массу в форму и разровнять. Можно смастерить форму из бумаги для выпечки, просто поднять бортики по бокам. Часть массы оставить для смазки слоев, где-то чуть меньше стакана.
• Сушить при 70°С 8 часов. Снять бумагу. Если бумага не снимается с пастилы, то можно смочить ее влажным полотенцем.
• Разрезать пастилу на 3 части, затем каждую треть разрезать пополам. Смазать слои оставшейся яблочно -белковой массой, сложить друг на друга. Можно смазать сверху и по бокам.
• Если будете теперь сушить только сушить  2 часа при 70°С, то срок хранения короткий, а если опять отправите в дегидратор на ночь, до 2 месяцев , если хватит силы воли её не скушать за пару дней:-)
• Сушеную черную смородину(любую ягоду) измельчить в кофемолке
• Просеять вместе с сахарной(или кокосовой) пудрой. Перемешать. Очень ароматная смесь получается.
• Натереть пастилу смородиновой пудрой

:

Для приготовления пастилы и ускорения процесса приготовления рекомендую следующие вспомогательные средства, инвентарь:

• блендер или планетарныый миксер
• глубокие две миска
• большая деревянная ложка для протирания пюре
• нож
• устройство для удаления сердцевины яблок 
• ножницы  кухонные, острые
• шпатель для тортов для равномерного нанесения пюре на пергамент
• силиконовая лопатка
• небольшая деревянная ложка
• сито яйцеразделительное(чашечка с прорезями)
• мерный стакан для взбивания белков
• пергамент силиконизированный
• духовка или дегидратор
• бумажные полотенца

Яблоки можно запекать целыми, только без  серцевины, где есть косточки.

Семена яблок содержат вещество амигдалин, которое при разжевывании и контакте с желудочным соком выделяет синильную кислоту (цианистый водород).

Чтобы ускорить процесс, очень пригодится большая деревянная ложка для протирания пюре.

Рецепт №2

• Готового пюре из яблок (антоновка, ароматные сорта с кислинкой) 450-500 г
• Яичных белков -4 шт
• Сахарная пудра для упаковки на хранение

Способ приготовления

• Яблоки промыть, разрезать на половинки, не снимая кожуры. Вырезать семенные коробочки и червоточины. Разложить на глубокой сковороде и запекать около 30 минут в духовке при температуре 180 градусов. В пакете для запекания, целые яблоки готовятся 10-15 минут
• Яблоки охладить до комфортной температуры и вынуть ложкой всю мякоть, придерживая рукой кожуру, в отдельную глубокую емкость. 
•  Можно погружным блендером протереть кожуру яблок печеных, но тогда нужно будет пюре протереть через сито
• Погружным блендером пробить мякоть запеченных яблок в гладкое пюре.  Можно добавить щепотку лимонной кислоты. Это природный консервант. Тем более, что у нас не будет сахара, который также консервант). Кстати, с лимонной кислотой масса больше побелеет при взбивании, пастила будет посветлее.
• В отдельной посуде взбить 4 белка в пышную стойкую пену миксером. При добавлении 2-х белков, пастила будет не очень высокая
• Объединить обе массы и хорошо взбить до однородности и пышности. Масса становится воздушной, слегка упругой, объемной - буквально взбитыми яблочными плотными облаками
• Подготовить противни с бортиками не менее, чем 2 см. Но стандартная высота не менее 5 см.Выстлать пергаментом, приподнимая край. Обращаю внимание, что лучше всего использовать белый пергамент. Желтоватый снимается с огромным трудом, иногда вообще не снимается без воды. А белый -легким движением руки.
• Пюре выложить на пергамент и разровнять шпателем для тортов прямоугольниками с ровными краями, толщиной от 2 до 2,5 см. Отставить 3 столовых ложки пюре с белками в холодильник, накрыв крышкой. Чем тоньше пласт, тем более хрупкой будет пастила, чем толще, тем дольше будет подсушиваться. Если готовите много пастилы, для крема не откладывайте, сначала насушите коржей, а потом, когда все коржи высохнут приготовьте свежее пюре со взбитыми белками.
• Поставить пастилу на просушку в духовку с приоткрытой дверцей. Для многих духовок оптимальная температура 70 градусов. На 60 - сушится и сутки, на 80 - пересушивается по краям, а серединка не до конца. 70- оказалось идеальным температурным режимом. 6-8 часов сушки. Готовность - если пласт отстает, не оставляя мокрых кусочков пюре на пергаменте, но не пересушен и не крошится. 
• Сразу пергамент не нужно снимать, дайте коржам немного полежать. Можно просто их складывать один на другой с пергаментом
• Постояв, пастила становится мягкой, но пористой, но не мокрой.

Справка:

Для микробиологической безопасности яичные белки необходимо сушить при температуре от 57 °C до 60 °C в течение минимум 8–10 часов.

Этот узкий температурный диапазон критически важен по двум причинам:

Защита от бактерий: Сальмонелла начинает погибать при температуре выше 55 °C. Сушка при 57–60 °C гарантирует уничтожение патогенов за несколько часов.

Основные правила безопасной сушки белков:

Подготовка: Тщательно вымойте яйца перед тем, как их разбить. Отделите белки от желтков максимально аккуратно — даже капля жира из желтка помешает белкам правильно высохнуть и взбиться в будущем.

При температуре 70 °C яичный белок денатурирует (сворачивается), но не теряет своей пищевой ценности, а наоборот — становится более полезным и безопасным для организма.

 При 70 °C полностью уничтожаются бактерии сальмонеллы. Также разрушается авидин — вещество, содержащееся в сыром белке и блокирующее усвоение важного витамина B7 (биотина).

• Дать остыть пастиле на пергаменте, снять с пергамента и нарезать пласты на размер готовой порции под хранение. Промазать "коржи" пастилы оставшимся пюре из холодильника и сложить как торт в 4 слоя. Верхний "корж" промазывать не надо.
• Прослаиваем листы белковой массой, которую мы заранее отложили в холодильник и отправляем снова в сушилку еще на 12 часов при 70 градусах.
• Натереть тортики сахарной пудрой(можно с добавлением корицы, или перемолотых в кофемолке ягод) со всех сторон для хранения, завернуть в пергамент и сложить в картонные коробочки на хранение, чтобы пастила дышала, но не сохла.

Срок хранения домашней белёвской пастилы без сахара составляет от 1,5 до 2 месяцев при комнатной температуре в герметичной таре. Без добавления сахара и консервантов продукт портится быстрее магазинных аналогов.

Как продлить срок хранения

В морозилке: в герметичном контейнере или пакете пастила хранится до 1 года. Перед заморозкой её нужно хорошо просушить. Размораживать продукт следует постепенно — на полке холодильника.В холодильнике: хранить не рекомендуется из-за повышенной влажности и риска впитывания посторонних запахов, но допускается при условии полной герметичности

Польза

• Очищение организма: Благодаря высокому содержанию яблочного пектина пастила помогает выводить токсины, тяжелые металлы и холестерин.
• Улучшение пищеварения: Пищевые волокна и клетчатка стимулируют перистальтику кишечника и поддерживают здоровую микрофлору.
• Польза для сердца и сосудов: Калий и органические кислоты в составе укрепляют сердечную мышцу и стабилизируют обменные процессы.
• Безопасность для фигуры: Отсутствие добавленного сахара снижает гликемическую нагрузку, поэтому продукт подходит для диетического питания и людей, контролирующих уровень сахара в крови

Тонкую пастилу можно хранить как конфеты в трубочках 

Советы

Однажды я решила посушить тонкую пастилу без пергаментной бумаги. Это была печальная история. Я даже смазала маслом до запекания поддон, но сложностей было океан. Но один метод мне помог

Если высушенная пастила намертво прилипла к пластиковому поддону, положите поддон вместе с пастилой в морозильную камеру на 10–15 минут. От холода пластик и фруктовое пюре сузятся с разной скоростью, пастила станет хрупкой и легко отскочит от поверхности без каких-либо повреждений поддона.

Пюре с добавлением сахара или предварительно уваренное сохнет быстрее, чем сырое и водянистое.

При полной загрузке всех ярусов дегидратора процесс может занять на пару часов больше, а поддоны иногда приходится менять местами (верхние и нижние) для равномерности.

Как яблоки влияют на мочевую кислоту

Яблоки (особенно зеленые сорта) содержат клетчатку, пектины и органические кислоты, которые улучшают обмен веществ и помогают выведению солей. 

Диета с включением свежих или печеных яблок способствует ощелачиванию мочи, что облегчает растворение и выведение мочевой кислоты почками.