Эко-Кенеллини.
Без ферментов невозможна наша биологическая жизнь, без них не работала бы наша пищевая цепочка, не сокращалось бы сердце и не посыла импульсы головной мозг.
Ферменты - это биологические катализаторы, которые помогают ускорить реакции в клетках и регулировать обмен веществ в организме. Всякий раз, когда в обсуждении появляется слово «фермент», в отношении него всегда можно найти определенные слова, в том числе катализатор, субстрат, ингибирование, метаболизм и т. д.
Термин «катализатор» особенно важен, поскольку ферменты, по сути, являются катализаторами, но в частности, те, которые образуются органически, и поэтому называются «биологическими катализаторами».
Имея это в виду, давайте углубимся в некоторые детали.
Что такое катализатор?
Если у вас много работы, которую нужно выполнить, выполнение ее в одиночку займет значительное время.
Однако, если кто-то помогает вам выполнить работу, это ускоряет процесс, и работа выполняется быстрее.
Катализатор делает то же самое, что и дополнительный человек; это заставляет процесс или химическую реакцию начинаться или заканчиваться быстрее.
Фермент, который также является катализатором, облегчает работу человеческого организма, ускоряя мелкие процессы в организме.
Например, обычная реакция разрыва пептидной связи может занять около 400 лет при комнатной температуре, поэтому нам явно нужно что-то, чтобы ускорить процесс.
Ферменты так резко ускоряют реакцию, что они могут быть и нашими биологическими супергероями.
Этот пример должен дать вам некоторое представление о том, в какой степени ферменты необходимы для телесных процессов и устойчивости. Учитывая, что ферменты так важны для нашего метаболизма, давайте рассмотрим детали их функционирования и назначения.
Как работают ферменты?
Во время использования пружина растягивается и меняет свою форму, но после завершения работы она возвращается к своей первоначальной форме. Ферменты работают аналогичным образом.
Во время химической реакции фермент может изменить свой состав или форму, чтобы ускорить реакцию, и после выполнения задачи он возвращается в исходное состояние, не оставляя постоянных изменений в ферменте.
Ингибирование
В примере, когда вы работаете с кем-то еще (упомянуто выше), когда вы думаете, что работа сделана, вы можете попросить другого человека прекратить работу, но нельзя попросить ферменту прекратить работу.
К счастью, существуют материалы,
называемые ингибиторами, которые заставляют ферменты перестать работать.
Этот процесс остановки называется торможением.
Два типа торможения: обратимый и необратимый
Подумайте об этом таким образом... представьте, что вы пытаетесь зажечь огонь с помощью поленьев.
Если будет сильный ветер, он потушит огонь, но если сила ветра уменьшится, вы сможете зажечь костер.
С другой стороны, если вы плеснете воду на свой огонь, вы не только потушите костер, но и намочите поленья, а это означает, что вы не сможете снова зажечь огонь с помощью тех же самых материалов.
Это тот же принцип в обратимом торможении.
В присутствии ингибитора фермент не может производить продукт, но в отсутствие ингибитора фермент мог бы производить продукт!
При необратимом ингибировании, когда ингибитор останавливает фермент на мгновение, даже в отсутствие ингибитора фермент не сможет продуцировать продукт.
Фермент по своей природе имеет разные положение - активный и неактивный.
Представьте себе две дороги, одна из которых шире и часто используется, а другая - гораздо более узкая, которая используется очень редко. Оба доставят вас в одно и то же место, но это разные дороги. Это касается активных и неактивных положении соответственно. Более широкая дорога - это активный положение, который в основном используется для связывания и реакций. Другой более узкой дорогой является неактивное положение, который в основном используется ингибиторами для связывания при слишком большом движение.
Три типа обратимого торможения
Прежде чем мы перейдем к трем видам торможения, нам нужно представить сценарий. Представьте, что вы хотите сделать какую-то работу; когда ваше тело и ваше намерение объединяются, происходит работа, которая приводит к завершению конечного продукта работы.
Фермент здесь - это вы, намерение - это субстрат (химическое вещество, с которым реагирует фермент), вы и ваше намерение ведут к работе, а работа - это эквивалент комплекса, образованного реакцией фермента и субстрата (называемого ферментным субстратным комплексом).
Конечный продукт - выполняемая работа - является эквивалентом конечного продукта реакции.
Конкурентное торможение
Принимая во внимание сценарий, упомянутый выше, представьте, что вы должны работать, но чувствуете себя ленивым, что конкурирует с вашим намерением работать. Это может сделать вас ленивым до такой степени, что вы не будете двигаться, и лень будет бороться с вашим намерением выполнять работу, но если бы вы могли избежать лени, вы бы сделали эту работу.
Это называется конкурентным торможением.
Ингибитор реагирует со свободным ферментом на первой стадии, и затем фермент должен конкурировать за связывание либо с субстратом, либо с ингибитором.
Неконкурентное ингибирование
Представьте себе другой сценарий, в котором вы здоровы и хотите работать, но ваш интернет работает медленно. Это может проявиться двумя способами: медленный интернет влияет на вашу работу, и вы не можете этого сделать, несмотря на свои намерения, или в конечном итоге вы разочарованы медленным интернетом и больше не хотите выполнять эту работу. Это называется
неконкурентным ингибированием, при котором ингибитор может связываться либо со свободным ферментом, либо с комплексом ферментного субстрата.
Неконкурентное торможение
Наконец, представьте себе сценарий, в котором вы находитесь с намерением работать, но из-за того, что батарея вашего компьютера умирает, ваша работа не была сохранена. Это называется
неконкурентным торможением, при котором ингибитор связывается только с комплексом ферментных субстратов и, таким образом, затрагивается только работа.
Во всех трех случаях, при отсутствии лени, медленного интернета или разряженной батареи, вы можете завершить работу гладко. Точно так же, в отсутствие ингибитора, фермент работал бы отлично, и реакция шла бы к завершению. Это всего лишь краткое понимание того, как крошечные ферменты помогают нашему организму функционировать!
Это слово знакомо каждому из нас, а вот что оно означает, понятно далеко не всем. Иногда еще используется их греческое название — энзимы, что, впрочем, ясности не добавляет.
А между тем, от ферментов зависит наша биологическая жизнь, без них не работала бы наша пищевая цепочка.
Почему ферменты так важны для нас?
В нашем организме с рождения заложено определенное количество ферментов. Их у нас более 3 тысяч видов.
Без ферментов невозможно ни пищеварение, ни дыхание, без них ни единого раза не сократится сердце, не будут работать мыслительные процессы в головном мозге. Ферменты участвуют в беременности и родах, уменьшают воспалительные процессы, улучшают иммунную систему, а также участвуют в синтезе ДНК и внутриклеточном пищеварении. Мы состоим из клеток, жизнь кипит в каждой из них 24 часа в сутки благодаря ферментам. Можно уверенно сказать, что
управление жизнью — это ферментативная реакция.
Ферменты — это белковые структуры, состоящие из цепочек аминокислот. Они участвуют в расщеплении необходимого и в разрушении ненужного.
Каждый фермент, как ключ, открывает только свой замок.
Ферменты бывают растительные, животные и те, которые производит наш организм. Они всегда работают в определенной среде и условиях.
Для них важна рН-среда, температура, наличие микроэлементов, витаминов и аминокислот. Поскольку ферменты — это белковая структура,
при температуре около 48°С они коагулируются (разрушаются).
Ферменты животного происхождения — это, по сути, высушенный фермент железы животного. И неприятность в том, что ферменты животного происхождения наш организм распознает, как свои и со временем функции желез, вырабатывающих собственные ферменты значительно снижаются, а при болезни органа и вовсе могут приблизиться к нулю.
Кислотно-щелочная среда имеет огромное значение для ферментов.
Одни ферменты работают в кислой среде, а другие в щелочной.
Именно поэтому болящим рекомендуют раздельное питание
Приведем пример: человек у которого ЖКТ работает нормально, кушает тазик пельменей и чувствует себя хорошо, а многие болящие замечали, что после хорошей порции пельменей нередко мучает отрыжка. Потому что пельмени — это мясной фарш и тесто. Чтобы расщепить мясо, нужны ферменты, работающие в кислой среде, а чтобы расщепить тесто — ферменты из щелочной среды. Вспоминаем химию.
Кислота + щелочь = новый продукт и газ, который и выходит в виде отрыжки! Так что пельмени — скорее повод побаловать вкусовые рецепторы, чем польза для организма. Любое мясо лучше кушать с овощами и зеленью, которые содержат собственные ферменты и помогают организму справиться с белковым продуктом.
Как заставить правильно работать ферменты пищеварения?
Съев определенную пищу, мы должны перевести ее в доступную для нашего организма форму. И ферменты выступают здесь катализаторами процессов. На каждом этапе пищеварения работают свои группы ферментов. Давайте рассмотрим основные.
Амилаза
Вырабатывается слюнной железой. Благодаря чему в ротовой полости начинается первичный процесс ферментации, расщепления пищи. Поэтому правильное пищеварение начинается с тщательного пережевывания пищи.
Амилаза преобразует крахмал в глюкозу. Этот фермент не активен в желудочном соке, поэтому сахар лучше есть вприкуску — так в ротовой полости начнется его первичное расщепление.
Например, если пожевать 2-3 минуты кусочек черного хлеба, он приобретает сладковатый вкус, это означает, что фермент амилаза расщепил крахмал до глюкозы. Один этап пищеварения преодолен. Продолжайте жевать.
Чем дольше вы жуете — тем длиннее будет ваша жизнь.
Если амилаза поработала недостаточно, крахмал или сахара другими ферментами не расщепляются. Когда они попадут в толстый кишечник, то станут пищей для грибов, в частности рода Candida.
Так что плохо пережеванный сахар помимо метеоризма может подарить вам еще и кандидоз.
Протеазы
Класс ферментов, которые расщепляют белки. Вырабатываются желудком, поджелудочной железой и кишечным секретом. В желудке начинает свою работу фермент пепсин. Он активен при рН 2, т. е. в кислой среде, расщепляет белки до пептидов.
Если у человека гастрит, то идет сбой выработки и других ферментов желудка, участвующих в расщеплении белков.
Особое внимание медиков привлекла способность этой группы ферментов расщеплять белки, вызывающие воспаление.
Если образуется недостаток протеаз, это приводит к тому, что белки не смогут расщепиться до конца и часть белков попадает в толстый кишечник.
У нас в кишечнике живет более 500 активных видов микрофлоры. Одни ее представители для нас полезны, другие — нейтральны до тех пор, пока не получают нужного питания. Нерасщепленные белки — как раз та пища, которой им не хватает. Подкрепившись, нейтральная флора начинает активно размножаться и переходит в патогенную, опасную для нас. Происходит резкое изменение микрофлоры и развивается дисбактериоз.
Лактаза
Выделяется тонким кишечником, для расщепления молочного сахара, он переходит в глюкозу.
Липаза
Фермент синтезируется поджелудочной железой для двенадцатиперстной кишки и тонкого кишечника, где идет расщепление жиров на глицерин и высшие жирные кислоты.
Также печенью выделяется желчь, которая позволяет расщепить жир из крупных капель на маленькие и дальше под действием липазы на мельчайшие формы. Переходя в питательные вещества, они впитываются в кишечнике и разносятся кровью к клеткам. Ферменты в клетках печени срабатывают миллион раз за 1 секунду.
При недостатке липазы жиры не до конца расщепляются и в виде крупных капель достигают толстого кишечника, вызывая раздражение его стенок, формируется синдром раздраженного кишечника.
Как понять, что ферментов в организме недостаточно?
Недостаток ферментов мы можем почувствовать на физическом уровне, если в течение 30 минут — часа ощущаем в области живота тяжесть, ноющую боль, распирание в животе или если вас клонит ко сну — проанализируйте содержимое своей тарелки и что было с ней рядом!
Чтобы рН организма был в норме - надо много двигаться, дышать чистым воздухом и пить достаточно воды. Но, иногда без содового раствора до еды, pH не поднять
Может, это банальное отсутствие ферментов, ведь последствия могут быть разные: от недополучения питательных веществ как строительного материала до серьезных заболеваний.
Чтобы всегда быть в форме, нужно обязательно помнить, что еда — это в том числе и приятное вкусное лекарство.
Практически все можно отрегулировать правильным питанием и разумным подходом!
Что уничтожает ферменты?
Температура, сахар, соль, уксус, контакт с металлом, время. Но, если замороженные фрукты, ягоды подавить и добавить семена чио, то в течение 15 минут вы получите изумительный белковый чиа-джем из ферментов.. Но лучше всего, пюре превратить в твердую форму , добавить агар-агар(помним, что пастообразная еда быстрее повышает уровень сахара в крови)
Эко-Кенеллини абрикосовый
Эко-Кенеллини с мякотью кокоса
На земле существует немало продуктов, которые содержат ферменты.
Продукты, содержащие высокоактивные ферменты.
Бананы.
Банан имеет в своём составе две группы ферментов: амилазу и глюкозидазу. Они обеспечивают разрушение сложных углеводов (например, крахмала) до усваиваемых моносахаридов. Бананы, за счёт содержания амилазы и глюкозидазы, улучшают расщепление сложных углеводов, а также благоприятно сказываются на численности «полезных» бактерий в кишечнике
Манго.
В составе манго имеется фермент амилаза, обеспечивающий расщепление сложных углеводов до простых сахаров – глюкозы и мальтозы.
По данным бразильских ученых, активность амилазы в составе манго повышается по мере созревания плода. Углеводы, которые образуются в плоде в процессе фотосинтеза, постепенно разрушаются ферментами, что обеспечивает накопление простых сахаров.
Таким образом, чем более спелое манго, тем больше в нём ферментов.
Амилаза в норме вырабатывается поджелудочной железой, а также содержится в слюнной жидкости. Поэтому манго также рекомендован лицам с атрофическими патологиями ротовой полости и при экзокринной недостаточности поджелудочной железы.
Таким образом, манго является важным источником фермента амилазы, обеспечивающей переваривание сложных углеводов. Показано употреблять фрукт при различных заболеваниях поджелудочной железы.
Папайя
Папайя содержит папаин, который является одним из самых мощных ферментов для расщепления белка , казеина, глютена.Папайя насыщена антиоксидантами, витаминами, аминокислотами и ферментами. Плоды содержат химопапаин, папаин, глютамин и другие активные вещества. Папаин помогает лечению изжоги, метеоризма, запора и раздражения слизистых кишечника.
Ананас
Ананас наполнен органическими кислотами, минералами и энзимами. Плоды имеют высокое содержание бромелайна, фосфатазы, протеиназы и пероксидазы. Бромелайн расщепляет белки, укрепляет сосуды, поддерживает здоровье сердца, укрепляет кости и улучшает дыхание.
Авокадо.
Авокадо практически не содержит сахара (можно есть при сахарном диабете), но имеет в своём составе множество ценных жиров. Фрукт богат липазой – ферментом, обеспечивающим усвоение жира, поступившего с пищей. Использовать авокадо рекомендуется при заболеваниях поджелудочной железы, так как именно она вырабатывает основной объём липазы в организме человека. Отдельные исследования обнаружили, что в составе авокадо имеются и другие ферменты. Например, полифенолоксидаза придаёт фрукту коричневый цвет, но на процессы переваривания пищи влияния не оказывает. Учёные также рекомендуют употреблять авокадо при муковисцидозе. Таким образом, авокадо содержит липазу – фермент, расщепляющий жиры до жирных кислот и глицерина. Потребление фрукта положительно скажется на процессе пищеварения при патологиях поджелудочной железы.
Киви.
Киви имеет в составе цистеин протеазы. Важный фермент ускоряет усваивание белка, способствует синтезу протеинов и стимулирует рост мышц. Актинидин ускоряет метаболизм, тормозит рост жировых клеток и уменьшает количество холестерина. Вещество поддерживает пищеварение и предупреждает вздутие живота.
Брусника
Брусника помогает предотвратить бактериальную инфекцию стафилококк. Эта инфекция попадает в организм человека через употребление зараженной пищи.
Было обнаружено, что в бруснике содержатся фенольные, антиоксидантные, противомикробные и противовоспалительные соединения, которые борются с инфекциями. Также брусника содержит проантоцианидины, гидроксибензойные кислоты, флавонолы – антиоксиданты, которые делают бруснику одними из лучших антиоксидантных продуктов.У тех, кто употреблял бруснику, кверцетина в организме обнаружилось больше, чем у тех, кто ее не употреблял. Поскольку кверцетин обладает противовоспалительными свойствами, он помогает в лечении хронических воспалительных заболеваний, к примеру, артрита.
Известно, что биоактивные соединения в бруснике вызывают дестабилизацию клеточных мембран патогенов, которые ответственны за развитие заболеваний. Антимикробные свойства брусники препятствуют росту бактерий в полости рта.
Брусника имеет гипогликемические свойства, которые очень полезны для предотвращения сахарного диабета. Гипогликемические свойства брусники помогают стимулировать производство инсулина. Они способствуют замедлению поглощения сахара в потоке крови. Брусника имеет низкий гликемический индекс, это означает, что употребление этой ягоды не вызовет скачков уровней сахара. Помимо этого, брусника богата клетчаткой, которая также контролирует уровень сахара в крови и предотвращает развитие сахарного диабета.
Улучшает пищеварение.
Танины, обнаруженные в бруснике, помогают увеличить стенки кровеносных сосудов, разрешая минеральный обмен и нейтрализуя токсины для улучшения пищеварения и тонизирования тела.
Брусника улучшает работу почек и снижает риск воспаления. Исследования показали, что ежедневное употребление брусничного сока повышает защитную функцию почек.
Борется с грибковыми дрожжами.
Наиболее проблемными грибковыми инфекциями в организме человека являются инфекции, вызванные дрожжами кандида. Мало того, что они вызывают вагинальные инфекции и молочницу, они также могут вызвать долгосрочные проблемы с желудочно-кишечным трактом, особенно у женщин. В 2017 году представители Хельсинского университета провели исследование влияния ферментированного сока брусники на этот тип грибков.
Было обнаружено, что сок повышает внутриклеточную реакцию на раздражитель и ослабляет способность дрожжей продолжать их разрушительные действия. Брусника поддерживает целостность клеточной стенки. Было установлено, что брусника имеет противогрибковый эффект, в частности, борется с кандидозом.
При климаксе.
Ягода помогает справиться с неврозами, которые часто возникают в период менопаузы. Она снижает потливость и предотвращает застой крови в венах.
Предотвращает пигментацию.
Листья брусничного растения содержат большое количество арбутина, который, как известно, устраняет гиперпигментацию и возрастные пятна. Арбутин – фитохимическое вещество, которое инактивирует тирозиназу – фермент, отвечающий за пигментацию кожи.
Противопоказания:
1. Камни в почках.
Не употребляйте бруснику, если у вас есть проблемы с почками (камни или песок). Ягода может спровоцировать усугубление заболевания.
2. Язва желудка.
Не используйте в пищу настойки и отвары из листьев брусники, если у вас повышенная кислотность желудка или язва.
3. Болезни мочевыводящих путей.
При наличии заболеваний мочевыводящих путей проконсультируйтесь у врача о дозировке и длительности употребления брусники, чтобы не усугубить недуг.
4. Низкое кровяное давление.
С осторожностью употребляйте бруснику, если у вас низкое кровяное давление. Брусника обладает свойством, снижающим артериальное давление. У гипотоников оно может снизиться до критической отметки.
Мёд (мёд улучшает расщепление и последующее всасывание практических всех поступающих с пищей основных веществ (крахмал, сахароза, белки), за исключением жиров.)
Квашеная капуста (капустный квас) — Исследования показывают, что квашеная капуста оказывает множество полезных воздействий на здоровье человека; это может помочь улучшить пищеварительное здоровье, помочь в обращении, бороться с воспалением, укрепить кости и нормализовать уровень холестерина
Соленые огурцы — одни только соленые огурцы могут помочь решить проблему распространенного дефицита витамина К, так как один маленький рассол содержит 18 процентов от вашей дневной нормы этого жирорастворимого витамина, который играет важную роль в здоровье костей и сердца.
Острые и хронические нефриты и пиелонефрит, а также гепатит и холецистит (нужно избегать употребления солёных огурцов)
Огурцы свежие
Огурцы называем овощами, но по ботанической классификации это, как и арбуз, ягода, точнее ложная ягода.
Парадокс, огурцы едят незрелыми. Спелый огурец вряд ли кому пришелся бы по вкусу - толстая кожура, твердые семечки, да и мякоть потеряла прелесть. Кстати, и само слово огурец происходит от греческого "агурос", что значит незрелый, неспелый.
Пептонизирующие ферменты, которые содержатся в огурцах, облегчают организму усвоение белков и витаминов В2 из другой пищи. Этим объясняется, почему к мясным блюдам хорошо подать салат из огурцов. В огурцах есть и другие витамины: С, B1, PP. По содержанию витамина В1, огурцы превосходят свеклу, а по количеству витамина В2 - редис.
Очень важно, что в них есть йод. Клетчатка огурцов почти не усваивается организмом, поэтому врачи рекомендуют их при хронических запорах, та же клетчатка помогает выводить из организма холестерин. Очень полезны огурцы при ожирении. Натёрли огурец на терке, добавили чеснока, перца, зелени и масла подсолнечного, так заправляйте любое блюдо, (рекомендации при лечении подагры, болезней желудка, почек и печени.)
Что такое огурцы партенокарпические
Многообразие условий выращивания огурцов и древность культуры создали условия для распространения нескольких сотен их сортов: в нашей стране выращивается более 30 сортов.
Темно-зеленые длинные огурцы - это особый сорт, выведенный специально для теплиц. Он отличается тем, что приносит плоды без оплодотворения. Называются такие огурцы партенокарпическими ("партенос" - по-гречески девственница, а "карпос" - плод).
Среди известных сейчас сортов склонность к партенокарпии проявляют "Кукарача", "Тоска", "Спору", "Рея", "Грин спот", гибриды "Малахит" и "Московский тепличный".
Партенокарпические огурцы дают обильный урожай, плоды их гораздо лучше в хранении и перевозке и никогда не бывают горькими. Тогда как на каждые десять обычных огурцов приходится один-два горьких.
Яблоки.
В мякоти яблока (и не только) содержатся не только полифенолы. Есть еще фермент, так называемая полифенолоксидаза (в дальнейшем PPO). Сам фермент примечателен тем, что является металлокомплексным катализатором. Каждая молекула его содержит 4 атома натуральной, не побоюсь этого слова, органической меди. Основная функция этого фермента - окислить кислородом воздуха полифенол в соответствующий хинон.
Окисление начинается лишь тогда, когда мы повредим оболочку плода и дадим ферменту доступ к кислороду. Эта реакция, однако, не является причиной потемнения яблок, ибо хиноны бесцветны.
Однако есть у них одно свойство.
В отличие от исходного катехина, который является антиокислителем, хинон является окислителем и вообще химически очень активным веществом. Как только он образуется в яблоке, он начинает взаимодействовать со всем, что попадется ему на пути. Может ненароком окислить аскорбиновую кислоту, или другие полифенолы. Что, в конечном счете, приводит к образованию достаточно сложных молекул, которые и придают разрезанному яблоку ржавый цвет.
Тенденции потемнения:
1. Чем больше полифенолов, тем сильнее темнеют яблоки. Крайний случай потемнения можем наблюдать в черном чае. Его черный цвет получается в результате таких же реакций.
2. Сладкие яблоки темнеют быстрее кислых, и этому тоже есть объяснение. Во-первых, состав конечных продуктов (а значит характер и интенсивность окраски) зависит от многих факторов. Например от кислотности - в кислой среде образуются предпочтительно не окрашенные продукты, ближе к нейтральной - окрашенные. А во-вторых, в кислой среде PPO работает не очень хорошо.
Еще хиноны могут взаимодействовать с белками, буквально денатурируя их и связывая их всех в одну большую гипермолекулу, по вкусу похожую скорее на кусок пластмассы, чем на что-то съедобное.
Нечто похожее на вкус пробовал любой, кто ел хурму или черемуху (хотя там задействованы немного другие вещества - танины). Вяжущий эффект во рту и в горле - это прямой результат связывания белков на поверхности вашего языка и слизистой в одну большую невкусную, несъедобную структуру.
Часть третья, в которой мы пытаемся докопаться до причин
Вопрос. Зачем растению антиокислители?
Одно дело каротин, который напрямую задействован в фотосинтезе (правда остается непонятным, зачем он нужен в морковке). Но зачем нужны полифенолы? Зачем растению расходовать ценные ресурсы на синтез странных веществ?
Конечно, растение делает их не для нашего здоровья.
Это защита.
Для начала, сами по себе полифенолы являются достаточно эффективным средством против грибковых заболеваний и являются не самым питательным субстратом для грибов и бактерий. Но это совсем не главное. Главное скрывается, конечно же, в хинонах, которые из них образуются под действием PPO.
Природа, как всегда, изящна. Она не хранит активный реагент (а хиноны, как уже было сказано выше очень активны) в готовом виде, это сложно и небезопасно. Она синтезирует его в тот момент, когда надо. Гусеница повреждает ткань, кислород ферментативно окисляет полифенол, полученное вещество бьет по гусенице. Только в отличие от бинарного химического оружия горчицы или миндаля, для начала атаки нужны 3 компонента: полифенол, PPO и кислород.
Конкретные проявления такого механизма могут быть разными. Это может быть в буквальном смысле "склеивание" жующих аппаратов насекомых путем полимеризации всего, что есть во рту у гусеницы. Иногда это деактивирование ферментов в пищеварительной системе желающего покушать, и, как следствие, проблемы с пищеварением. Или просто связывание аминокислот в пищеварительной системе, приводящее к дефициту оных в питании. Или даже просто снижение питательной ценности еды, образование невкусных, не питательных веществ, той самой пластмассы, с целью вызывать у вредителя устойчивое отвращение.
Ну и еще можно добавить создание "защитной пленки" на надкушенной части растения и воспрепятствование заражению "оголенных" тканей вирусами, бактериями и грибами.
Иными словами, это механизм, который позволяет съедобном и вкусному растению оперативно превращаться в малосъедобное и невкусное.
Если совсем схематично, то получается примерно так:
Описанный механизм весьма популярен в живой природе. Потемнение яблок - это всего лишь один его побочный эффект.
Часть четвертая, в которой начинается пропаганда.
Зачем нам нужны яблоки, которые темнеют? Ни зачем не нужны.
Потемневшие яблоки - это как минимум не красиво, с пользой тоже вопрос большой, а фермерам да торговым сетям сплошное разорения. Продать потемневшие яблоки тяжелее, чем светлые. Значит с этим они начинают как-то бороться.
Мы уже выяснили, что в ненужном нам процессе потемнения необходимо участие 3х компонентов:
- Полифенолов
- Кислорода
- PPO
Очевидно, что если избавиться от любого их них, то яблоки, теоретически, темнеть не будут.
Приступим.
1. Долой полифенолы?
В принципе, считается, что они нужны и приносят много пользы. Поэтому, в связи с неопределенностью ситуации, избавляться от полифенолов не будем.
А значит надо избавляться от чего-то другого.
2. Долой кислород, привет Е-шки.
Конечно вы замечали, что магазинные яблочки чем-то сверху таким блестящим и жирным покрыты? Это покрытие традиционно делается из добавок с индексами Е901...Е913. Многие обходят стороной такие фрукты, считая это покрытие чем-то вроде предвестника болезней.
Смысл этого покрытия не только защитить яблоко от вредителей и болезней. Оболочка надежно защищает фрукт от соприкосновения с кислородом через незначительные повреждения в кожуре, которые обязательно будут образовываться при передвижении яблок от производителя к потребителю.
А если нет воздуха? Правильно. PPO не может окислить полифенолы, и хиноны не могут изменить окраску фруктов.
Несмотря на то, что это покрытие безвредно, лучше его смыть или срезать. Кто его знает, где это яблоко хранилось и какие мышки по нему бегали.
3. Долой ферменты?
Можно инактивировать фермент нагреванием, как это обычно делается. С учетом того, что PPO достаточно стабильна, нагревать придется хотя бы до 70-80С, что не очень хорошо для свежих яблок.
Еще способ - просто химически инактивировать фермент. В лабораторных экспериментах этого добиваются с помощью разных страшных соединений, типа диэтилтиокарбамата, серводорода или цианидов. Но в еду этого не добавишь ибо отрава. Хотя способ химической инактивации PPO иногда используется. Сульфиты, добавляемые в вино (вообще их добавляют с другой целью) снижают активность PPO. Есть и другие варианты. Однако ни один из них не позволяет полностью и красиво решить задачу.
4. Привет ГМО
Избавиться от полезных ферментов в уже готовом яблоке невозможно. Но производители поступают "изящнее". Поскольку синтез ферментов, как и всего остального, управляется не загадочными жизненными силами, а конкретными участками ДНК, то можно эти самые участки определить и заблокировать.
Это не совсем классический ГМО, так как никакого встраиванию чужих генов не происходит. Происходит просто-напросто "блокировка" генов, отвечающих за синтез PPO. А если нет ферментов, значит яблоко не потемнеет.
Вот и вопрос к генетикам???Кроме нескольких "ненужных" участков не затрагивается, то ни полезность, ни вредность яблока..... не страдают????? Я не знаю ответа. Мне больше нравятся настоящие яблочки, освященные святой водой
Плюсы такого подхода? Можете придумать сами.
Кстати, такие яблоки уже есть, и борцы с ними тоже.
(Одно из этих яблок обычное, второе - ГМО. Можно отличить по цвету)
А вот орехи, если вы забыли их вымочить, оставили в них лектины, напротив, являются ингибиторами (блокаторами) ферментов, поэтому, готовя овощные салаты с орехами и семечками, подумайте, что для вас в прерогативе: наслаждение или польза?
Все бобовые НЕ ЗАБЫВАЙТЕ ВЫМАЧИВАТЬ ДО ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ЧТОБЫ ЛЕКТИНЫ НЕ УБИВАЛИ ВСЕ ФЕРМЕНТЫ . После вымачивания, горох, фасоль, чечевицу нужно отварить . А только затем добавляйте свежие овощи и зелень!
При нехватке ферментов, помимо того что в кишечнике бактерии и грибы начинают расти на непереваренных остатках пищи, начинаются запоры, болезни, связанные с нарушением обмена веществ (фосфорно-кальциевый обмен): боли в суставах и подагра, образуются кристаллы мочевой кислоты, которая скапливается в суставах.
Правильное пищеварение — это база как для здоровья, так и для развития болезни. Не забывайте об этом всякий раз, размышляя о том, чем бы подкрепиться.
.jpg)
.jpg)
