Шляпки-ириски. Макарон для Программы "Домашний ресторан"

 ИНГРЕДИЕНТЫ

Ирискины шляпки.

Шляпки

• 100 грамм яичных белков
• 100 грамм сахарного песка
• 105 грамм миндальной муки
• 105 грамм сахарной пудры

Ирисная начинка

• 1 банка сгущенного молока 395 грамм
• мягких карамельных конфет  140 грамм
• 1 столовая ложка несоленого сливочного масла

Начинки

•  шоколадной стружки или шоколадной глазури 85 граммов
• 1/3 стакана кусочков ириски

ИНСТРУКЦИИ

Макарон Шляпки

1. Прежде чем начать, подготовьте все ингредиенты. 
2. Подготовьте большой кондитерский мешок с большой круглой насадкой.
3. Застелите два противня пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.
4. Отмерьте все ингредиенты.
5. Просейте вместе сахарную пудру и миндальную муку. Отложите в сторону.
6. Поместите яичные белки и сахарный песок в жаропрочную миску или в пароварку. В кастрюле с едва кипящей водой взбейте белки и сахар до появления пены и полного растворения сахара. Это займет пару минут. Вы можете проверить, потрогав смесь пальцами, и если вы почувствуете сахарные гранулы, просто продолжайте взбивать смесь на водяной бане.
7. Убедитесь, что дно миски не касается кипящей воды.
8. Переложите смесь в чашу стационарного миксера.
9. С помощью насадки-венчика начните взбивать смесь на низкой скорости в течение примерно 30 секунд, затем постепенно начните увеличивать скорость до средней. Взбивайте на средней скорости в течение одной-двух минут, пока смесь не станет белой и воздушной. Увеличьте скорость до высокой на несколько минут до образования жестких пиков. Лучший способ проверить это — следить за белками. Как только они станут глянцевыми и вы начнете видеть полосы, образуемые венчиком, возможно, пришло время остановиться.
10. Взбивайте до образования жестких пиков. Когда вы тянете венчик вверх, вершина должна быть жесткой и смотреть прямо вверх, возможно, с небольшим изгибом вверху, но не сгибаясь в сторону.
11. В крутое безе всыпьте просеянную сахарную пудру и миндальную муку.
12. Начните аккуратно складывать лопаткой, формируя букву J. На этом этапе добавьте пищевой краситель, если используете его.
13. Как узнать, когда прекратить складывать тесто: пора прекращать складывать тесто, когда тесто станет блестящим, густым и текучим. Есть несколько способов проверить это.
14. Сначала возьмите немного теста лопаткой и попытайтесь нарисовать цифру 8 тестом, стекающим с лопатки. Если вам удастся сформировать несколько восьмерок,  это признак того, что оно готово.
15. Есть еще один тест, который вы можете сделать. Я называю это тестом чайной ложки.
16. Возьмите чайную ложку теста и выложите на пергаментную бумагу или силиконовый коврик. Подождите минутку, чтобы посмотреть, как оно себя поведет.
17. Если тесто остается жестким, образует точку и не растекается, сложите еще немного, примерно в 3 раза. Протестируйте еще раз.
18. Как только тесто немного растечется и станет блестящим и гладким сверху на пергаментной бумаге, тесто готово.
19. Вы также не хотите, чтобы ваше тесто было слишком жидким. Так что будьте осторожны и не перемешайте. Всегда лучше немного перемешать и протестировать несколько раз, пока не будет достигнута необходимая консистенция.
20. Когда вы держите лопаточку с тестом над чашей и тесто медленно, но легко падает с лопаточки, тесто готово. Тесто будет стекать с лопаточки без остановки, но не слишком быстро.
21. Переложите тесто в кондитерский мешок.
22. Поместите кондитерский мешок под углом 90 градусов к центру каждого шаблона макарон. Слегка надавите и осторожно трубите в течение примерно 3 секунд, а затем быстро потяните пакет вверх, слегка поворачивая.
23. После того,  можно формировать кружочки диаметром 3,5 см. Теперь постучите каждый противень по столу несколько раз. Это позволит освободить пузырьки воздуха из теста и предотвратить растрескивание оболочек макарон.
24. Оставьте противни на некоторое время, чтобы шляпки немного подсохли. Обычно я оставляю около 20-40 минут, в зависимости от того, насколько влажный день. Вы поймете, что макароны готовы, когда осторожно прикоснетесь к поверхности макарон и покажется, что они сухие.
25. Предварительно разогрейте духовку до 150°С
26. Выпекайте по одному противню за раз.
27. Выпекать 5 минут, повернуть противень.
28. Выпекайте еще 5 минут. Поверните еще раз. Я выпекаю каждый противень примерно 15-20 минут.
29. При выпекании макароны будут иметь более глубокий цвет и сформированные ножки. Если вы попытаетесь переместить макароны, они не должны трястись. Если макароны все еще трясутся, продолжайте выпекать.
30. Достаньте из духовки и испеките другой противень.
31. Дайте макаронам остыть, прежде чем приступать к начинке.

Ирисная начинка

1. Смешайте сгущенное молоко, карамель и масло в небольшой кастрюле.
2. Доведите до кипения на медленном или среднем огне, не переставая помешивать. Все время, пока вы это делаете, вы должны помешивать лопаткой.
3. Убавьте огонь до минимума, как только он закипит.
4. Вы можете регулировать огонь, увеличивая или уменьшая его, чтобы поддерживать легкое кипение при помешивании. Если огонь будет слишком сильным, начинка может сгореть.
5. Дайте смеси стать действительно густой и воздушной, готовьте около 10-15 минут.
6. Вы узнаете, что она готова, когда проведете лопаткой по середине смеси, и вы не только увидите дно кастрюли, но и смесь медленно снова соединится воедино.
7. Переложите в жаропрочную миску. Дайте ему достичь комнатной температуры на столе.

Сборка

1. Поместите начинку для ириски в кондитерский мешок.* Выложите на макароны. Сверху выложите еще одну оболочку макарон.
2. Окуните каждую половинку макарон в миску с растопленным шоколадом.
3. Сверху выложите кусочки ириски.
4. Оставьте макароны на ночь в холодильнике, чтобы они созрели.

Хранение

1. Храните  в холодильнике до 7 дней, накрыв пергаментом
2. Эти макароны с ирисками хорошо замораживаются в герметичном контейнере на срок до 1 месяца.

ПРИМЕЧАНИЯ

*Попробуйте использовать прочный кондитерский мешок, так как эта смесь немного густая, и ее может быть трудно выдавливать. Густота смеси также будет зависеть от того, насколько сильно вы ее приготовили. Вот почему вам также нужно следить за тем, чтобы не пережарить начинку. Как только смесь станет достаточно густой, чтобы вы могли видеть дно кастрюли, и смесь медленно соединится воедино, можно снять ее с огня.

*Кроме того, если вы поместите начинку «Ириска» в холодильник, ее будет практически невозможно разлить по трубкам. Вы должны держать начинку при комнатной температуре.

Пищевой краситель:  обязательно используйте  гелевый пищевой краситель. Если вы начинающий пекарь макарон, я рекомендую не использовать пищевой краситель вообще, так как он может сильно изменить ваше тесто и может занять дополнительное время для смешивания, особенно если вы продолжаете добавлять пищевой краситель во время приготовления макарон.

Масштаб:  Для обеспечения точности используйте весы при измерении ингредиентов.

Количество макарон:  оно будет сильно различаться в зависимости от размера шляпок и от того, насколько жидкое или густое тесто.

Время/температура выпекания:  Время и температура выпекания зависят от вашей духовки. Рекомендую поэкспериментировать с вашей духовкой, чтобы определить оптимальное время, температуру и положение противня.

Термометр для духовки:  для выпечки макарон обязательно используйте термометр для духовки. Это одна из самых важных вещей в приготовлении макарон. Домашние духовки совершенно неточно определяют температуру, и даже небольшая разница в 5 градусов может повлиять на всю вашу партию.

Вращение противней:  многим кондитерам не нужно поворачивать противни в духовке на 180 градусов каждые 5 минут, но мне приходится это делать в духовке, иначе макароны получатся перекошенными. Пожалуйста, отрегулируйте это в соответствии с вашей духовкой.