Рецепт праздничного Macaron (не макаронс!) с начинками. Программа "Домашний ресторан."

 

Ингредиенты:

• Сахар — 150 г
• Вода — 45 г
• Белок — 55 г
• Миндальная мука — 150 г
• Сахарная пудра — 150 г
• Белок — 50 г

 Макарон состоят и двух частей. Первая — итальянская меренга

Ставим на плиту сотейник с сахаром (150 г) и водой (45 г). Контролируя сироп точным термометром, варим массу до 118 градусов.

В чашу миксера наливаем белок (55 г). Когда сироп сварился, уберите его с плиты и начните взбивать белки на средней скорости до образования лёгкой пены. Масса должна состоять из равномерных пузырьков.

Немного увеличьте скорость и начните вливать сироп тонкой струйкой.Взбиваем до состояния плотной, глянцевой массы. Меренга устойчивая, хорошо держит форму, но имеет мягкий «клюв». Если мешать её венчиком (в руке), то вы почувствуете, как она слегка пружинит и сопротивляется.

При недостаточном опыте работы с меренгой имеет смысл несколько раз приготовить просто безе. Так вы набьёте руку, увидите как выпекаются изделия и сможете заранее проработать ошибки. Температура меренги около 45-50 градусов.

В чаше смешайте миндальную муку (150 г) и сахарную пудру (150 г). В сахарной пудре не должно быть крахмала и других добавок (они могут повлиять на результат).

Чем меньше помол муки, тем более гладкими будут крышечки у макарон, то есть для эстетики лучше использовать помол Экстра премиум. К сожалению, под рукой была мука среднего помола и крышки не были идеально гладкими, но зато вы увидите влияние помола и внешний вид.

Белок (50 г) соедините с красителем(но можно и без) и влейте в массу. Удобнее и проще использовать гелевые водорастворимые. Краситель можно добавить в белок, в сироп в сотейнике и даже в макаронаж на этапе объединения меренги и второй части. Помните, что при выпекании цвет будет слабеть — добавляйте больше.

Руками или пластиковым скребком введите белок. Должна получиться пастообразная текстура.Затем, в три приема осторожно введите меренгу, стараясь не перемешать массу слишком сильно. То есть не ждите идеальной однородности каждый раз. Первая партия сделает пасту более мягкой, что поможет ввести остальные части меренги более бережно.

Готовый макаронаж должен лениво стекать с лопатки.Чем дольше вы вымешиваете макаронаж, тем жиже он будет становиться. Важное найти баланс: густой будет плохо отсаживаться, жидкие не даст держать форму крышечкам перед выпеканием. Как вариант, отложите треть густой массы в мешок, помешайте остальное ещё, снова уберите половину и третью часть мешайте ещё больше. Получится три мешка разной текстуры. Потом вы поймёте, какая консистенция была лучше.

Переложите тесто в большой кондитерский мешок с насадкой круг 10 мм. Такие же насадки мы будет использовать и для начинок.

Для отсадки сделайте из бумаги макет. Круги диаметром 35 мм на расстоянии друг от друга в шахматном порядке. Сверху положите силиконовый коврик, на котором будем выпекать макарон. Можно использовать и  готовые коврики с разметкой. Некоторые используют тефлоновые коврики.

Толщина, материал, качество коврика могут влиять на процесс выпекания (распределение жара), на то, как макарон отходят от него потом. Для домашнего противня 30х40 см получится три коврика по 15 макарон. Печь будем по очереди.

Держите мешок вертикально и отсаживайте небольшие заготовки (35 мм). Насадка примерно в 10 мм от поверхности коврика. В конце делаем круговое движение, чтобы не создавать большие хвостики

Дальше нужно отстучать крышки, так уходит воздух, выравнивается поверхность. Для этого слегка трясите коврик, держа его за противоположные углы. Видите, хвостики сверху уходит, крышки становятся ниже, но шире. В конце переносим коврик на противень и ещё, контрольно, ударяем им о стол. Сравните то, какими крышки были отсажены, и как они выглядят сейчас.

Посыпаем кунжутом,

Апельсиновые макарон мы посыпали бельгийской вафельной крошкой. А фисташковые — рубленной фисташкой.

Уберите макарон в сторону на 15-60 минут. Должна появиться тонкая плёнка/корочка. Иначе макарон будут лопаться в центре. Когда трогаете пальцем, вы должны чувствовать, что масса не прилипает к рукам. Время сушки зависит и от влажности в помещении и от духовки.

Выпекаем 15 минут при 150 градусах. Время выпекания и температура будут зависеть от духовки. Пекут от 135 до 165 градусов. Если печь слабая, прогрейте её хорошо заранее. Например, вы планируете печь на 150, тогда включите 165, подождите 10 минут после достижения этой температуры, понизьте до 150 и сразу загружайте макарон.

В домашней духовке и небольшой печи лучше использовать один противень. Значит у вас будет три противня с разным временем подсушивания в комнате. Сделайте выводы, какое время сушки было оптимальным.

В середине процесса крышки могут подняться выше, чем ожидалось. Не пугайтесь, это нормально. Остывая, они осядут. Готовым крышкам нужно дать остыть полностью. Как понять, что они готовы? Ещё в печи вы сможете приподнять крышку и она уверенно будет отходить от коврика.

Остывшие крышки нужно наполнить начинками и убрать в контейнер. Не давайте им сохнуть. Можно вот так уверенно перевернуть коврик и снять. Дальше составляем крышки парами — по размеру.

И отсаживаем ганаши. Не до края, чтобы можно было закрыть «сэндвич».

Ганаши на фото выглядят немного не гладкими. Причина в том, что мы торопились и не дали ганашу 10-12 часов в холодильнике на кристаллизацию. Потому важно следовать рецептам.

В фисташковом ганаше у нас будет ещё добавка из малинового конфитюра.

Аккуратно сжимайте половинки. Толщина взбитого ганаш — примерно 5-8 мм.

Обычный ганаш должен быть тоньше — 3-5 мм. Здесь апельсиновый.

А это маракуйя.

Хранить крышки отдельно не стоит. Отпекли, наполнили начинкой и убрали в контейнер. Причём, для долгого хранения идеально подойдёт морозильная камера.

Готовые крышки из печи могут иметь небольшие пустоты внутри. Когда вы соедините их с начинкой, они немного изменятся (условно, возьмут часть влаги и слегка разбухнут внутри). Поэтому подавать макарон лучше через 6-8 часов после наполнения начинками.

Как правильно произносить?

Есть только одно верное — ма-ка-рон (ma-ca-ron). Никаких макаронс, макарун и так далее!

Vidéo:Découvrez les secrets de fabrication des macarons du chef pâtissier Pierre Hermé, ici accompagné par le mannequin et experte food Charlotte Collard. 

les Macarons de Pierre Hermé

При покупке  красителей, проверяйте цифровой код безопасности

К ядовитым веществам, опасным для жизни человека, отнесены два красителя:

• Цитрусовый красный 2 (Е 121). Может быть как натуральным, так и синтетическим. Провоцирует развитие злокачественных опухолей;
• Амарант (Е 123). Получают из каменноугольной смолы. Сильнейший канцероген. Вызывает пороки развития плода.

Центр независимой экологической экспертизы «Кедр» по результатам собственных исследований:

• Отнес к категории запрещенных красителей: E 103, E 105, E 111, E 125, E130, E 126, E152;
• Признал опасными: Е 102, Е 110, Е 120, Е124, Е 127, Е129, Е 155;
• Включил в группу подозрительных: E 104, E 122, E141, E150, E 171, E173.

Научиться понимать цифровой код и внимательно читать состав продукта — вот два правила, которые помогут сохранить здоровье

Безопасны для здоровья только натуральные красители при отсутствии индивидуальной непереносимости компонентов.

Многие из них полезны:

• антоцианы укрепляют стенки сосудов, оказывают противомикробное действие, укрепляют иммунную систему;
• куркумины нормализуют артериальное давление, выводят токсины;
• рибофлавины участвуют в расщеплении жиров, улучшает состояние кожи, обеспечивает стабильную работу нервной системы;
• каротины — мощный антиоксидант, защищают от воздействия радиации;
• хлорофиллы повышают уровень гемоглобина в крови, улучшают работу всех систем организма.

Морковь, облепиха, куркума, шафран, цитрусовые дают солнечные оттенки желтого и оранжевого. 

• Морковь – самый доступный вариант: натрите на мелкую терку яркую морковь и обжарьте ее на медленном огне в растительном масле. Полученную кашицу отожмите через марлю или через густое сито.
• Смешайте 1/2 стакана воды и 1 чайную ложку молотой куркумы в кастрюле, а затем кипятите. Дайте остыть. Хранить такой краситель нужно не более двух недель в холодильнике. 
• Сочетание порошка зеленого чая Матча и шпината создает красивую зеленую окраску

Ганаш апельсин-шоколад

• Сливки 33% — 165 г
• Сухая мякоть апельсина
• Тёмный шоколад — 150 г
• Тримолин (Тримолин — инвертированный сахар в виде сиропа, который получается в процессе гидролиза при расщеплении сахарозы. Тримолин представляет собой белую сладкую пасту без запаха, состоит из глюкозы и фруктозы в равных количествах. — 18 г)
• Сливочное масло 82,5% — 21 г.

1. Сухую мякоть апельсина добавить в сливки (165 г).
2. Нагрейте до 90 градусов в сотейнике.
3. Вылейте в большой мерный стакан с тёмным шоколадом (150 г) и тримолином (18 г).
4. Пробейте блендером.
5. Дайте массе остыть до 30С и добавьте мелкие кубики мягкого сливочного масла (21 г). Снова пробейте блендером.
6. Вылейте ганаш в широкую форму и накройте пищевой плёнкой в контакт. Уберите в холодильник на 6-8 часов.

Ганаш маракуйя

• Сливки 33% — 45 г
• Шоколад молочный — 150 г
• Пюре маракуйи — 55 г
• Сливочное масло — 30 г

1. Вылейте в большой мерный стакан с молочным шоколадом (150 г). Добавьте пюре маракуйи (55 г), которое тоже нужно нагреть до 80-90 С
2. Пробейте блендером и охладите до 30С градусов.
3. Добавьте кубики мягкого сливочного масла (30 г) и пробейте ганаш блендером.
4. Вылейте ганаш в широкую форму и накройте пищевой плёнкой в контакт. Уберите в холодильник на 6-8 часов.

Взбитый ганаш фисташка

• Сливки 33% — 150 г
• Сироп глюкозы — 30 г
• Белый шоколад — 180 г
• Паста фисташки — 15 г
• Соль — 1 г

1. Жирные сливки (150 г) и сироп глюкозы (30 г) нагрейте до 90С градусов.
2. Вылейте на белый шоколад (180г) и фисташковую пасту (15 г).  Пробейте блендером.
3. Накройте ганаш пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник на 6-8 часов.
4. Текстура будет довольно жидкая.
5. Взбивайте на средней скорости. Сперва масса будет нестабильной. Но, постепенно начнёт держать форму. Здесь следите, чтобы оставался блеск.