Спиральные макароны. Десерт из миндального безе. Программа "Домашний ресторан"

 Пост закончился и наш Ресторан открылся! Христос воскресе!

Кофейные макароны в ракушках

ИНГРЕДИЕНТЫ

Шляпки

• 100 грамм яичных белков
• 100 грамм белого сахарного песка
• 4 грамма яичного белка 
• 105 грамм миндальной муки
• 105 грамм сахарной пудры
• 1 чайная ложка порошка эспрессо

Амарула блондин Ганаш

• 250 грамм светлого шоколада
• 38 грамм Амарулы

 (Cappuccino HEARTS Irish Cream - капучино со вкусом ирландского сливочного ликера)

• 45 грамм густых сливок

Украшение

• 250 грамм светлого шоколада
• Хрустящие шарики Crispearls Barry Callebaut (Каллебо Крисперлс)

ИНСТРУКЦИИ

1. Прежде чем начать, подготовьте все ингредиенты. Подготовьте большой кондитерский мешок с большой круглой насадкой, я использую насадку диаметром 1/2 дюйма. Отложите в сторону.
2. Застелите два противня пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.
3. Отмерьте все ингредиенты.
4. Просейте вместе сахарную пудру и миндальную муку. Отложите это в сторону.
5. Взбейте сахар и порошок яичного белка (если используете) в миске и поместите его на кастрюлю с едва кипящей водой. Добавьте яичные белки к сахару и взбивайте смесь до образования пены и полного растворения сахара. Это займет пару минут. Вы можете проверить, потрогав смесь пальцами, и если вы почувствуете сахарные гранулы, просто продолжайте взбивать смесь на водяной бане.
6. Убедитесь, что дно миски не касается кипящей воды, потому что вы не хотите, чтобы белки приготовились. Кроме того, не перегревайте сахарный сироп, просто взбивайте его на пароварке, пока сахар не растает.
7. Перелейте сироп в чашу миксера.
8. С помощью насадки-венчика начните взбивать смесь на низкой скорости в течение примерно 30 секунд, затем постепенно начните увеличивать скорость до средней. Взбивайте на средней скорости в течение одной-двух минут, пока смесь не станет белой и воздушной. Увеличьте скорость до высокой или средне-высокой и взбивайте несколько минут до образования жестких пиков. Лучший способ проверить это — следить за белками. Как только они станут глянцевыми и вы начнете видеть полосы, образуемые венчиком, возможно, пришло время остановиться.
9. Взбивайте до образования жестких пиков. Когда вы тянете хлыст вверх, вершина должна быть жесткой и стрелять прямо вверх, возможно, с небольшим изгибом вверху, но не сгибаясь в сторону.
10. В крутое безе всыпьте просеянную сахарную пудру и миндальную муку.
11. Начните аккуратно складывать лопаткой.
12. На этом этапе добавьте пищевой краситель, если вы его используете.
13. Как узнать, когда прекратить складывать тесто: пора прекращать складывать тесто, когда тесто станет блестящим, густым и текучим. Есть несколько способов проверить это.
14. Сначала возьмите немного теста лопаткой и попытайтесь нарисовать цифру 8 тестом, стекающим с лопатки. Если вам удастся сформировать несколько восьмерок, не рассыпая тесто, это признак того, что оно готово.
15. Есть еще один тест, который вы можете сделать. Я называю это тестом чайной ложки. Возьмите чайную ложку теста и выложите на пергаментную бумагу или силиконовый коврик. Подождите минуту, чтобы посмотреть, как оно себя поведет. Если тесто остается жестким, образует точку и не растекается, сложите еще немного, примерно в 3 раза.
16. Протестируйте еще раз.
17. Как только тесто немного растечется и станет блестящим и гладким сверху на пергаментной бумаге, оно готово.
18. Вы также не хотите, чтобы ваше тесто было слишком жидким. Так что будьте осторожны и не перемешайте. Всегда лучше немного перемешать и протестировать несколько раз, пока не будет достигнута необходимая консистенция.
19. Когда вы держите лопаточку с тестом над чашей и тесто медленно, но легко падает с лопаточки, тесто готово. Тесто будет стекать с лопаточки без остановки, но не слишком быстро.
20. На этом этапе вам нужно добавить порошок эспрессо. Мне нравится добавлять его в конце, чтобы создать эффект омбре, поскольку порошок эспрессо будет растворяться вместе с тестом.
21. Переложите тесто в кондитерский мешок.
22. Поместите кондитерский мешок под углом 90 градусов к центру каждого шаблона макарон. Слегка надавите и осторожно трубите в течение примерно 3 секунд, а затем быстро потяните пакет вверх, слегка поворачивая. Я приготовила макароны большего размера из-за украшения сверху, поэтому эти макароны были около 6 см в диаметре.
23. После того, как вы выдавите как можно больше кружочков, постучите подносами по стойке несколько раз каждый. 
24. С помощью зубочистки выдавите пузырьки воздуха на поверхности ракушек. Оставьте противни на некоторое время, чтобы ракушки немного подсохли. Обычно я оставляю около 20-40 минут, в зависимости от того, насколько влажный день. Вы поймете, что макароны готовы, когда осторожно прикоснетесь к поверхности макарон и покажется, что они сухие.
25. Предварительно разогрейте духовку до 150ºС
26. Выпекайте по одному противню за раз.
27. Выпекать 5 минут, повернуть противень.
28. Выпекайте еще 5 минут. Поверните еще раз. Я выпекаю каждый противень примерно 15-20 минут. При выпекании макароны будут иметь более глубокий цвет и сформированные ножки. Если вы попытаетесь переместить макароны, они не должны трястись. Если макароны все еще трясутся, продолжайте выпекать.
29. Достаньте из духовки и испеките другой противень.
30. Дайте макаронам остыть, прежде чем приступать к начинке.

Шоколадный ганаш Amarula Blonde

1. Смешайте амарулу с густыми сливками в небольшой кастрюле, затем поставьте на средний огонь и доведите почти до кипения. Альтернативно вы можете нагревать их вместе в микроволновой печи с интервалом в 15 секунд, пока они не станут горячими. Будьте осторожны, чтобы оно не выкипело.
2. Вылейте горячие густые сливки и амарулу на светлый шоколад. Накройте тарелкой или полотенцем и оставьте на 2 минуты.
3. Венчиком аккуратно перемешайте шоколад до полного растворения.
4. Если шоколад не тает полностью, поместите его в микроволновую печь на 5 секунд, помешивая, пока он не расплавится.
5. НЕ перегревайте шоколад, потому что он расслаивается и свернется.
6. Если вы делаете светлый шоколад самостоятельно, НЕ используйте кусочки белого шоколада из магазина, это не настоящий белый шоколад, и он не подойдет, что приведет к пустой трате ингредиентов и денег. Ищите плитки белого шоколада или белые шоколадки от Callebaut или других брендов, которые сообщают вам, что в их шоколаде содержится более 20% какао-масла. Купленные в магазине белые чипсы содержат добавки и много масел, которые заставляют их схватываться и отделяться, когда вы пытаетесь их растопить.
7. Как только светлый шоколад полностью растает, оставьте его при комнатной температуре, чтобы он остыл.
8. Примерно через час ганаш можно будет использовать. В идеале он должен быть комнатной температуры. Когда остынет, ганаш станет светлее, гуще и гладче.
9. Если вы поместите ганаш в холодильник, и он станет слишком твердым, вы всегда можете взбить его миксером, взбивание сделает шоколад гладким и кремовым, его будет легко выдавливать.
10. Если ганаш слишком мягкий, это значит, что вы либо использовали шоколад, в котором не содержится 20% какао-масла, либо добавили слишком много жидкости.
11. Ганаш будет лучше всего растекаться, если он будет комнатной температуры, но трюк со взбиванием подойдет и на тот случай, если вы захотите приготовить его заранее и хранить в холодильнике.
12. Поместите ганаш в кондитерский мешок с круглой насадкой.

Украшение

1. Чтобы сделать завиток сверху, я использовала специальную форму. Растопите светлый шоколад и вылейте на дно формочек. Распределите его равномерно, а затем постучите по лотку, чтобы разгладить шоколад и убедиться, что он попал во все щели.
2. Затем поместите по одному макарону на каждый кружок, пока шоколад еще влажный.
3. Поместите противень в морозильную камеру примерно на 20 минут. Затем достаньте из морозилки, переверните и аккуратно снимите.
4. Чтобы сделать шоколадные завитки, я использовал инструкции от Beyond the Butter .
5. Когда вы будете готовы положить шоколадные завитки поверх макарон, поставьте тарелку в микроволновую печь на несколько секунд, пока она не станет горячей.
6. Пинцетом возьмите шоколадный завиток и аккуратно положите на горячую тарелку. Затем поместите его поверх макарон, это поможет шоколадному завитку приклеиться к макаронам.
7. Сделайте то же самое с хрустящими шариками Callebaut.

Сборка

1. Выдавите ганаш на нижнюю часть каждого макарона, сверху выложите украшенную ракушку.

Хранение

Макароны хранятся до 5 дней в холодильнике и до 1 месяца в морозильной камере.

ПРИМЕЧАНИЯ

Порошок яичного белка : Порошок яичного белка — это не то же самое, что порошок безе. Яичный порошок состоит только из яичных белков. Они помогают получить более полные скорлупки, особенно при добавлении в тесто большого количества пищевых красителей, поскольку они ускоряют высыхание скорлупы. Я рекомендую поэкспериментировать с ним, если вы сможете его найти. Я использую 4 грамма на каждые 100 граммов яичных белков.

Масштаб : Для обеспечения точности используйте весы при измерении ингредиентов.

Количество макарон : оно будет сильно различаться в зависимости от размера ракушек и от того, насколько жидкое или густое тесто.

Время/температура выпекания : Время и температура выпекания зависят от вашей духовки. Рекомендую поэкспериментировать с вашей духовкой, чтобы определить оптимальное время, температуру и положение противня.

Термометр для духовки . Чтобы выпекать макароны, убедитесь, что у вас есть термометр для духовки. Это одна из самых важных вещей в приготовлении макарон. Домашние духовки совершенно неточно определяют температуру, и даже небольшая разница в 5 градусов может повлиять на всю вашу партию.

Вращение противней : многим кондитерам не нужно поворачивать противни в духовке на 180 градусов каждые 5 минут, но мне приходится это делать в духовке, иначе макароны получатся перекошенными. Пожалуйста, отрегулируйте это в соответствии с вашей духовкой.

Порошок эспрессо : хотя порошок эспрессо и растворимый кофе — это не одно и то же, вы можете использовать в этом рецепте растворимый кофе, если у вас нет порошка эспрессо.

Амарула : Если вы не можете найти Амарулу, просто найдите Cappuccino HEARTS Irish Cream - капучино со вкусом ирландского сливочного ликера. Или Вместо этого используйте густые сливки в ганаше.

Светлый шоколад : если вы не можете найти светлый шоколад , вы можете приготовить его самостоятельно.  Карамелизированные макароны из белого шоколада- это отдельная тема урока

Формы : это спиральные формы, которые я использовал для спирального шоколадного украшения сверху.

Форма силиконовая объемная ТУРБИЙОН микро Silikomart. Можно купить разного диаметра 4,5 см или 6 см до 9 см