Точка дымления — это температура, при которой масло начинает разрушаться и в пищу оно больше не годится

 Точка дымления — это температура, при которой масло начинает разрушаться и в пищу оно больше не годится, так как содержит большое количество свободных радикалов, которые способствуют риску развития рака. То есть не важно, худеете вы или нет, это вредно для здоровья вообще.

Визуально это можно определить так  — масло начинает дымить. Стоит отметить, что рафинирование масла повышает точку кипения

Температура кипения воды — 100 градусов, то есть чтобы продукт жарился (то есть из масла испарилась вода), а не тушился в смеси масла и выделяющегося сока, температура должна более 100 градусов.

Золотая корочка образуется при температуре, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами (температура реакции Майара). Эта температура = 140-165 градусов. То есть, при температуре больше 100 градусов, но меньше 140, продукт жарится, а не тушится, но корочки не будет.

Если масло достигло точки дымления (в прямом смысле дымит), то его химический состав меняется и в нем образуются канцерогены. Продукты, жаренные на таком масле в пищу употреблять нельзя.

В таблице ниже приведены некоторые приблизительные значения точек дымления для различных масел.

Окисление все-таки может происходить от длительного стояния на полке магазина, потому что тара прозрачная, в магазинах, как правило, освещение интенсивное. При выборе масла хорошо бы брать бутылку с дальней полочки, не с первой линии, где на него больше влияет свет, 

Если мы говорим про жарку на рафинированном масле, то это один из безопасных вариантов. Потому что есть такое понятие, как точка дымления, при которой масло окисляется. Вот как раз у рафинированного подсолнечного и оливкового масла эти показатели достаточно высокие, то есть это одни из самых безопасных масел в плане использования для жарки, 

Если масло хранится длительное время, то хорошо бы перелить его в какую-то темную стеклянную тару, чтобы не было контакта с прямым солнечным светом.

поставить масло в холодильник и понаблюдать за ним. «Если нерафинированное масло становится полностью мутным, значит оно хорошее. В противном случае оно может быть разбавлено

Основной показатель рафинации масел — это его кислотность. Чем она меньше, тем масло полезнее. Для определения кислотности рекомендует макнуть в масло кусочек хлеба. Если нет приторного послевкусия, тогда кислотность меньше 0,05%.