Recette Petits Pains de fête
Рецепт адаптирован и переведен из книги «L'École de la Boulangerie» института Le Cordon Bleu и издательства Larousse с фотографиями Дельфины Константини и Джульетты Туррини.
Получается 8 небольших хлебушков
Время приготовления:15 минут
Время проверки:1 час 30 минут
Время готовить:15 минут
Общее время: 2 часа
Ингредиенты
- 500 г муки пшеничной тонкого помола (По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на: высший сорт (25-30%), первый сорт (72%), второй сорт (85%) Мука высшего сорта и сорта «экстра» - самая нежная, воздушная, подходит для выпечки коржей для торта, булочек, кексов, бисквита. Самое низкокалорийное тесто делается из спельтовой муки, но она не всегда есть под рукой. Если вы хотите заменить цельнозерновую муку и максимально сохранить вкус — смешайте белую муку с 10% отрубей или 10% клетчатки. Можно смешать и с ржаной мукой. Ржаная мука обладает низким гликемическим индексом. В ней много меди, железа, фосфора и магния, аминокислота лизин, витамины Е, группы В. Такая мука полезна для поддержания уровня холестерина, при нарушении моторики кишечника
- 325 г молока (температура 30°) (Какое молоко сделает хлебу хорошо, заставит его звонко трещать всей коркой и разрываться от восторга по надрезам, а какое – не доставит хлебу такого удовольствия..) Читайте про молоко*
- 9 г соли
- 20 г сахара
- 15 г свежих (прессованных) дрожжей
- 125 г холодного сливочного масла (82%-84%)
Посыпка для завершения:
- Семена мака
- Подсолнечное масло для поклейки
- Мука
* Коровье молоко без специальной подготовки (называемой на научном языке темперированием) желательно вообще не использовать в выпечке. Возможно, многие люди, даже годами выпекающие хлеб и сдобу, слышат об этом впервые и никогда не сталкивались с проблемами отрицательного влияние молока на тесто, клейковину и мякиш, но, поверьте, если вам удастся провести опытные выпечки по одной и той же рецептуре с использование неподготовленного молока, а также молока темперированного, вы заметите огромную разницу! Дело в том, что в молоке содержатся, так называемые тиолы. О том, что из себя представляют эти тиоспирты или как их еще называют меркаптаны, можно подробно прочитать в интернете. Тиолы крайне отрицательно воздействуют на тесто, значительно угнетая формировании клейковины и сам процесс ферментации. В итоге тесто плохо бродит, в нем сложно добиться действительно хорошего развития клейковины и в конце концов привлекательного вида мякиша уже в готовом испеченном изделии.
Каким же образом можно предотвратить отрицательно влияние тиол на тесто? На самом деле существует определенный метод, позволяющий сделать это даже в домашних условиях. Стоит всего лишь довести молоко до кипения (не кипятить, а просто довести). После того, как молоко начнет кипеть, выдержать его 30 минут при 90°.
Существует несколько способов сделать это в домашних условиях. Можно поставить емкость с молоком в духовку на 90°; можно убрать молоко (в термостойкой посуде) в мультиварку, поставив в предварительно разогретую до 90° воду (в деже мультиварки) и, не выключая режим 90°, оставить там на 30 минут. Также, на крайний случай, можно обдать хороший термос (который долго держит температуру на одном уровне) кипятком и перелить молоко туда, выдержав 30 минут.
Многие люди делают выпечку на совершенно неподготовленном молоке и возможно считают, что на конечный итог это плохо никак не влияет. Выпечка на темперированном молоке гораздо дольше не теряет свежесть, не черствеет, а само молоко, проведенное через такой режим выдержки, обогащается белками, жирами, сахарами и аминокислотами!!!
Способ приготовления
Замешивание
В кастрюлю налить молоко, довести молоко до кипения (не кипятить, а просто довести). После того, как молоко начнет кипеть, выдержать его 30 минут при 90°.Теперь муку, молоко, соль, сахар и дрожжи в чашу миксера. Перемешивайте в течение 5 минут на низкой скорости, пока мука не впитает всю жидкость, а тесто не станет мягким и липким. Добавьте сливочное масло в один заход и продолжайте месить в течение 10 минут на высокой скорости, чтобы получилось эластичное и гладкое тесто. (если месить руками, то около 20 минут)Тесто очень нежное и мягкое.
Первый подъем и брожение(аутолиз)
Сформируйте из теста шар и положите его в большую миску. Накройте влажной тканью или полиэтиленовой пленкой и оставьте для брожения (первая расстойка) на 30 минут при комнатной температуре.
Разделение и формирование
Возьмите 350 г теста и с помощью скалки раскатайте тесто до толщины 2 мм. Выложите на противень, застеленный пергаментной бумагой, смажьте водой и посыпьте маком. Отправьте противень в морозильную камеру, чтобы тесто затвердело. Удалите лишний мак и выштампуйте 8 дисков диаметром 7 см. Поместите в морозильную камеру.
Из оставшегося теста отвесить 8 кусочков примерно по 80 г каждый и сформировать из них твердые шарики. Выложите шарики на противень размером 30 х 38 см, застеленный пергаментной бумагой.
Вторая проверка
Оставьте шарики из теста подниматься на 1 час в расстойном шкафу* при температуре 25°C. Возьмите покрытые маком диски и переверните их, смажьте края маслом. Используйте другую кисточку, чтобы слегка смочить центр каждого шарика теста водой и положить диск с маком сверху. Разместите на дисках разные трафареты и просейте сверху муку, аккуратно снимите трафареты.
Выпечка
Разогрейте конвекционную печь до 145°C. Поставьте противень в центр духовки и запекайте 15 минут. Выньте из духовки и дайте хлебу выпустить пар и остыть на решетке для тортов.
* Если у вас нет расстойного шкафа, обеспечивающего тепло и влажность, необходимые для расстойки теста дома, вскипятите кастрюлю с водой и поставьте ее в выключенную духовку. С помощью кухонного термометра каждые 30 минут проверяйте температуру в духовке, чтобы убедиться, что она находится в пределах от 22 до 25°C. Если температура падает, добавьте кипяток, чтобы обеспечить правильное брожение без высыхания продуктов.
С этим хлебом легко экспериментировать. В состав можно вводить различные добавки. Пробовала добавлять сушеные помидоры (1,5-2 ч. лож.), смесь сухих трав – базилик, орегано (1 ч. лож). Добавляла помидоры в самом начале, и получался кремово-оранжевый цвет хлеба или по сигналу, получался белый хлеб с помидорными вкраплениями, сухие помидоры с базиликом и перец сухой кусочками (паприка).
Форма для приготовления выпечки Burger Bread, размер: 34 х 20 см, SILIKOMART, Италия. Можно выпекать , как круглой формы, так и формы для Mini Baguette Bread для мини-багетов фисель.
Tout droit sortie du dernier livre du Cordon Bleu, L'École de la Boulangerie, nous vous proposons cette délicieuse recette de petits pains de fête. Paru aux éditions Larousse, ce nouveau livre est dédié à vous aider à faire du pain et des viennoiseries de qualité à la maison.
Découvrez 80 recettes de pains traditionnels, régionaux, ou pains du monde ainsi que des viennoiseries et des pâtisseries de boulanger.
Grâce aux conseils et techniques des Chefs boulangers Le Cordon Bleu et les 280 photographies pas à pas, le pain n’aura plus de secrets pour vous !
Recette du livre L’École de la Boulangerie par l’institut Le Cordon Bleu® et les éditions Larousse légèrement adaptée. Photographies de Delphine Constantini and Juliette Turrini.
Pour 8 petits pains
- Préparation : 15 min
- Fermentation : 1 h 30
- Cuisson : 15 min
- Durée totale : 2 heures
Ingrédients
Petits pains de fête
- 500 g de farine de gruau T45
- 325 g de lait froid
- 9 g sel
- 20 g de sucre
- 15 g de levure fraîche de boulanger
- 125 g de beurre froid
- Finition
- Graines de pavot
- Huile de tournesol pour coller
- Farine
Méthode
Pétrissage
Dans la cuve, mettre la farine, le lait, le sel, le sucre et la levure. Mélanger pendant 5 minutes à vitesse lente jusqu’à ce que la farine absorbe bien le liquide et que la pâte soit molle et collante. Ajouter le beurre en une seule fois et continuer de pétrir pendant 10 minutes à vitesse rapide jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et lisse. .
Pointage
Former une boule et mettre dans un grand bol. Laisser fermenter 30 minutes à température ambiante recouvert d’un linge humide ou de film alimentaire.
Division et façonnage
Prélever 350 g de pâte et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser sur 2 mm d’épaisseur. Mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, humidifier et recouvrir bien de graines de pavot. Mettre la plaque au congélateur le temps que la pâte durcisse. Enlever l’excédent de pavot et découper 8 disques de 7 cm de diamètre. Réserver au congélateur. Avec le reste de pâte, peser 8 pâtons de 80 g environ et bouler assez serrer. Mettre sur une plaque de 30 x 38 cm recouverte de papier sulfurisé.
Laisser pousser les pâtons 1 heure en étuve* à 25 °C. Reprendre les disques recouverts de pavot, retourner et, à l’aide d’un pinceau, badigeonner le contour avec de l’huile. À l’aide du pinceau, humidifier légèrement le centre de chaque pâton avec de l’eau et déposer un disque de pavot dessus. Poser des pochoirs différents sur les disques et fariner avec un tamis, puis enlever délicatement les pochoirs.
Cuisson
Préchauffer le four en mode chaleur tournante à 145 °C. Enfourner à mi-hauteur et faites cuire 15 minutes. À la sortie du four, laisser ressuer et refroidir les petits pains sur une grille.
*Pour reproduire un environnement procurant la chaleur et l’humidité nécessaires pour faire pousser une pâte chez soi, si vous n’avez pas d’étuve, faites bouillir une casserole d’eau pour la placer dans un four éteint. Muni d’un thermomètre de cuisson, vérifiez la température du four toutes les 30 minutes pour s’assurer qu’elle se situe entre 22 et 25 °C. Si la température baisse, rajoutez de l’eau bouillante pour permettre une bonne fermentation sans que les produits dessèchent.
Le Cordon Bleu совместно с французским издателем Larousse издал новую книгу, посвященную приготовлению качественного хлеба и свежеиспеченных кондитерских изделий в домашних условиях. Из французского «традиционного» багета, хлеба из полбы на закваске, рогаликов, булочек на молоке, круассанов, парижских бриошей, пирогов...
Узнайте, как приготовить закваску для качественного ароматного хлеба., замесить правильно тесто, придать форму или раскатать хлеб и успешно его выпечь благодаря методам поваров Le Cordon Bleu boulangerie. 280 пошаговых фотографий приготовления хлеба помогут раскрыть много очень важных секретов при выпечке хлеба.
Комментариев нет:
Отправить комментарий