Урок выпечки Дарницкого хлеба на закваске!
Кто-то стоит в очереди за хлебом, а кто-то печет его сам дома.
В этом уроке Вы получите подробный рецепт домашнего хлеба на ржаной закваске.Очень вкусный, долго не плеснеет и сохраняет вкус.
Первый раз учитесь на приготовлении одной буханки. Ниже будет видео-рецепт на три буханки хлеба.
Рецепт на одну буханку хлеба, весом ~800 гр.:
Для закваски:
- 50 гр ржаного стартера;
- 150 гр ржаной муки (цельнозерновой);
- 150 мл воды, комнатной температуры.
Для теста:
- 300 гр. готовой закваски;
- 200 гр. пшеничной муки 2-го сорта;
- 130 гр. ржаной муки (обдирной);
- 12 гр. растительного масла;
- 25 гр. тёмной патоки или тёмного жидкого солода
- 10 гр. соли;
- 230 гр. воды.
(Патоку можно заменить темным кукурузным сиропом, кленовым сиропом , медом, или коричневым сахаром в пропорции 1,5 чашки коричневого сахара на 1 чашку патоки. Вместо 1 кг патоки берут 1,1 кг инвертного сиропа)
Как приготовить инвертный сироп: Взять 350 грамм сахара, 150 грамм воды горячей (80 градусов), лимонная кислота 2 грамма, пищевая сода 1,5 грамма. Сахар требуется размешать до полного растворения в горячей воде, полученный сироп доводим до кипения и добавляем лимонную кислоту. Закрываем крышкой емкость и варим на очень слабом огне в течение 50 минут. Далее нужно чуть охладить сироп и добавить соду (которую следует развести в десертной ложке теплой воды) и интенсивно перемешиваем в течение 5 минут. В процессе перемешивания сироп будет пениться и когда перестанет пениться, то сироп готов. Заменяется 1 килограмм патоки на 1,1 килограмм инвертного сиропа.
Чем ещё можно заменить патоку:
Состав 1: 200 грамм сахара коричневого, 40 грамм меда. Растопить коричневый сахар с помощью водяной бани, а затем смешать с медом.
При выпечке ржаного хлеба, патока часто используется для замены сахара и улучшения вкуса изделия.
Домашняя патока для данного сорта хлеба готовится следующим образом. В кастрюлю насыпают 5 ст.л. коричневого сахара, добавляют 2 ст.л. воды и варят сироп на медленном огне до тех пор, пока сахарный песок полностью не раствориться. Кипеть сироп должен не более 5 минут, после чего его нужно выключить и дать настояться.
Видео. Часть 1
За один день до выпечки заводим закваску. Для этого нам понадобится ржаная мука (цельнозерновая) и питьевая вода комнатной температуры, а так же, конечно, ржаной стартер, который мы достали за час из холодильника.
150 г стартера перекладываем в большую стеклянную чашу, дабавляем 450 г.просеянной муки.
Муку нужно всегда просеивать, чтобы она насытилась кислором.
Теперь добавляем 450 воды. Если на стенках осталась немного закваски, мы можем её вымыть с помощью воды. Смешиваем все ингредиенты и хорошо перемешиваем закваску до однородного состояния. Закваску немного разравняйте по поверхности. Можно маркером отметить уровень закваски, чтобы увидеть как она поднялась.
Накрываем её крышкой и убираем в темное, теплое место (можно в выключенную духовку) на 12 часов.(Можно на всю ночь). Утром закваска готова. Она поднялась в 2 раза или даже немного больше. Закваски для хлеба, нам нужно 900 г
Лишнюю закваску мы переложим в чистую стеклянную баночку . Это будет наш ржаной стартер, который нам понадобится для следующей выпечки хлеба.Убираем его в холодильник.
Видео. Часть 2
Для теста нам понадобятся:
30 г соли
36 г растительного масла
75 г темной патоки
390 г ржаной обдирной муки
600 г пшеничной муки 2 сорта(или 1 сорта)
Сначала к закваске добавляем растительное масло и все перемешиваем.
Так же для хлеба нужно 690 г воды
Предварительно темную патоку и соль разводим в небольшом количестве воды. Перемешиваем пока они полностью не растворяться.
Теперь к закваске добавляем просеянную муку пшеничную 2 сорта и просеянную ржаную обдирную муку. Теперь добавляем разведенные в воде патоку и соль и вливаем оставшуюся воду.
Вымешиваем тесто деревянной лопаткой(тестомесом или кухонным комбайном) Тесто отлично вымешивается и вручную. Тесто немного разглаживаем по поверхности, накываем его и оставляем в покое на 30 минут
Пока тесто отдыхает подготавливаем формы.
Видео. Часть 3
Смазываем бока и дно форм маслом. Через 30 минут можно начинать перекладывать тесто. Сначало тесто немного обминаем м перекладываем в формы при помощи лопатки и ножа
Поверхность теста разравниваем влажными руками. Заполняйте формы только на половину, примерно, на 4 пальца. Хлеб убираем на расстойку при комнатной температуре (поставьте в выключенную духовку) на 1-2 часа, пока хлеб не поднимится в 2 раза
За пол часа до выпечки вынимаем формы из духовки и накрываем их сверху пакетом большим, чтобы поверхность хлеба не подсохла.
Духовку прогреваем до 250С вместе с противнем для пара. Когда хлеб подошел, подготавливаем для пара кипяток. Ставим хлеб в духовку и создаем пар в духовке, выливая кипяток внизу на противень
Первые 10 минут печем с паром при 250С
Потом снижаем температуру до 200С, убираем пар из духовки(вынимаем противень с водой)
И печем хлеб до готовности ещё 40 минут
Во время выпечки, можно смазать поверхность хлеба водой.(Когда уже пояаилась сверху корочка) Через 20 и 30 минут (для красивой корочки)
Готовый хлеб достаем из духовки, сразу вынимаем его из форм. И можно хлеб ещё раз смазать водой для блестящей корочки.
Если нижняя часть хлеба немного мягкая, хлеб можно поставить ещё на 5 минут в духовку
Достаем хлеб из духовки и сразу перекладываем его на решётку пока он полностью не остынет.
Горячий хлеб кушать не стоит. А вот остывший хлеб, можно нарезать и угощать родных и соседей
Примечание:
Если нет муки 2-го сорта, можно заменить на 1-й сорт или, ещё лучше, заменить на 100гр муки 1-го сорта + 100гр цельнозерновой пшен. муки.
Если нет патоки (жидкого солода), можно заменить на 15гр мёд (сахар) + 10гр солод ржаной ферментированный (лучше предварительно заварить кипятком). Либо добавить только тёмный мёд с терпким вкусом!
Для расстойки хлеба классические формы Л10 . Размер одной формы по нижнему краю 180х70мм, по верхнему краю 215х105мм, высота 105мм.
Выпечка: первые 10 минут с паром при t 250°С, затем снижаем t до 200°С и печём до готовности ещё 40 минут. Во время выпечки можно пару раз смазать (побрызгать) макушки водой для блестящей корочки за 20 и10 минут до готовности хлеба.
ЧТО ТАКОЕ СТАРТЕР?
Рецепт, где не надо выбрасывать часть продукта!
Стартер — это небольшое количество закваски, которую мы берём от зрелой закваски и убираем в холодильник. И когда мы решили снова печь хлеб, этот стартер мы подкармливаем, чтобы опять получить зрелую закваску, на которой будем замешивать тесто для хлеба.
Понятно, чтобы у вас появился «стартер», вам нужно сначала поставить самую первую закваску.
Вариант Первый
1 день
- 20 гр ржаной муки просеянной цельнозерновой
- 20 мл чистой тёплой воды
- накрыть пленкой и сделать отверстия для «дыхания» закваске
- 24 часа в тёплом темном месте, лучше «не беспокоить»
На 2,3,4 дни повторяем «кормление» перемешивая.
Вариант Второй
Можно взять немного больше муки и воды
Первый день. 25 г муки и 25 мл теплой воды (25-30*С, не выше 40*С) смешать в баночке.
Получится довольно густая кашица. Накрыть пленкой с дырочками или положить сверху крышку (не закрывать плотно или сделать дырочки в крышке). Оставить на столе на 24 часа.(или убрать в выключенную духовку если дома холодно)
Второй день. Смесь в баночке может подрасти, но не сильно, больших видимых изменений не наблюдается. Добавить 50 г муки и 50 мл теплой воды. Оставить на столе на 24 часа.
Третий день. Закваска начинает меняться и пузыриться.
Добавляем 100 г муки и 100 мл воды. Оставляем на столе еще на 24 часа.
Четвертый день. Мы видим уже готовую закваску, которую можно убрать в холодильник (прикрыть крышкой не плотно или пленкой с дырочками).
Кормить закваску каждые три дня: 20 г муки + 20 мл воды.
Свежая закваска немного осела, но пузырьки никуда не делись, после подкормки она будет каждый раз немного подрастать и становиться сильнее.
Так за трое суток получается закваска для ржаного хлеба. Здоровая закваска должна иметь пузырьки и хорошо пахнуть. Если на поверхности появилась водичка или резкий запах, или плесень (к счастью, пока с такими проблемами не сталкивалась ), то все выбрасываем и делаем новую закваску.
P.S. Когда баночка со свежей закваской попадает в холодильник, естественно, на крышке/пленке в первый день скапливается небольшой конденсат, который нужно удалить (поменять пленку ). И еще, периодически (по мере "налипания" закваски на стенки банки) перед подкормкой можно перекладывать закваску в чистую банку.
Еще один момент . При хранении поверхность закваски слегка уплотняется (не корочка, просто поверхность становится ровной), перед " кормлением" я снимаю верхний слой (примерно чайная ложка) - решила, что это неплохо в качестве профилактики
На третий день если хорошо и сильно поднимается закваска, потому что там победила патогеннная микрофлора (а именно плохая бактерия лейконосток). Нужно продолжать подкармливать и выводить дальше закваску, что б победили хорошие бактерии.
У меня при температуре 22С совсем не росла, я сделала следующим образом - поставила в духовку на противень, а внизу миску с горячей водой, только так оно заработало.Испекла дарницкий - отличный получился
Моя подруга закваску святой (крещенской) водой кропит - и закваска оживает.
Когда хотите приготовить Хлеб, нельзя думать о плохом, кто сердитый, "гоните" с кухни, думайте о хорошем, помолитесь, про себя потихоньку! У вас получится, я в вас верю!
- На 5 день закваска готова. Убрать в холодильник на 2-3 дня. Она станет «стартером».
Посмотрите это видео
Комментариев нет:
Отправить комментарий