Безглютеновое Пирожные "Икринка". Это идеи для ресторанов и кафе

 Десерт без глютена и орехов 

Это творение полностью не содержит глютена и орехов.

Леди Икра

Выход: 20 маленьких пирожных.

Специальное оборудование: сферические формы Pavoni PX4350.

Песочное печенье

• 130 г муки из коричневого риса
• 1,5 г гуаровой камеди 
• 50 г сахарной пудры
• 17 г овсяной муки
• 1,2 г соли
• 70 г несоленого сливочного масла, 82% жирности
• 28 г цельного яйца

Смешайте все сухие ингредиенты с маслом до образования песочной текстуры. Добавьте яйцо и перемешайте до образования теста.

Раскатайте тесто до толщины 3 мм и поставьте в холодильник, чтобы оно затвердело.

Нарежьте диски диаметром 5 см и запекайте на перфорированном силиконовом коврике при температуре 150°C в течение 15 минут (запекание в частичном виде). Дайте остыть.

Безглютеновая мучная смесь

• 12 г муки из коричневого риса
• 12 г мелкой кукурузной муки
• 12 г картофельного крахмала

Просейте все ингредиенты и аккуратно перемешайте венчиком. Поместите в герметичный контейнер.

Лимонно-маковая губка

• 80 г  нерафинированного сахара
• 1,3 г мелкой морской соли 
• 80 г овсяной муки
• 25 г цельного яйца
• 25 г яичного желтка
• 25 г густых сливок, 35% жирности
• 20 г семян мака
• Мелко натертая цедра ½ лимона (желательно иметь домашние лимоны, потому что, то, чем обрабатываются цитрусовые не смывается водой) Если таких лимонов нет, то используйте сушеную мякоть лимонов
• 70 г несоленого сливочного масла
• 90 г яичных белков
• 10 г сахарной пудры
• 35 г безглютеновой мучной смеси (вверху), просеянной
• 2,2 г разрыхлителя (без глютена)

В миске лопаточкой смешайте сахар, соль, овсяную муку, яйцо, яичный желток, сливки, мак и цедру лимона(или сушеную мякоть лимона). Растопить сливочное масло и добавить в смесь, хорошо перемешать.

Взбейте яичные белки и постепенно добавляйте мелкий сахар, чтобы получилась французская меренга. Сложите безе в смесь мака, затем добавьте безглютеновую мучную смесь и разрыхлитель.

Выложите по 20 г бисквитного теста на каждое испеченное песочное печенье в силиконовую форму диаметром 5 см. Выпекать при температуре 180°C 10–15 минут (для духовки с конвекцией).

Когда бисквиты достанутся из духовки, обрежьте их до размеров 4 см для сборки.

Совет от повара: мак и цедру лимона в рецепте можно заменить или убрать вообще.

Бергамотно-апельсиновый компот с пальчиковым лаймом

80 г пюре бергамота и апельсина 

260 г воды

60 г сахарной пудры

50 г инулина быстрого приготовления 

7 г пектина NH

2 г камеди рожкового дерева

35 г пальчикового лайма

Нагрейте пюре с водой до 50°C. Добавьте порошки и перемешайте перед нагреванием до  (85°C). Дайте остыть.

Добавьте пальчиковый лайм. По 25 г разлейте прямо в формочки.

Совет от шеф-повара: перед разливкой хорошо перемешайте компот, чтобы лайм хорошо впитался в смесь.

Настой перца Тимут

• 187 г воды
• 2,5 г перца Тимут

Вскипятить воду с перцем; накрыть крышкой и настаивать 2 часа.

Маскарпоне Мусс

• 148 г настоя перца Тимут
• 50 г желатиновой массы (1:6)
• 2 г соли
• 540 г маскарпоне
• 1 стручок ванили, разделить и почистить
• 160 г пастеризованных яичных белков
• 80 г сахарной пудры
• 20 г инулина быстрого приготовления

Желатиновую массу растопить до 40°С и вылить в настой; добавить соль. Вылейте на маскарпоне, нарежьте и очистите стручок ванили, а затем эмульгируйте с помощью ручного блендера.

Смешайте белки с сахаром и инулином и взбейте до образования кремовой меренги. Сложите безе в основу из маскарпоне при температуре 15–20°C. Используйте немедленно.

Совет от шеф-повара: перец Тимут имеет определенный цветочный вкус, который хорошо сочетается с бергамотом. Использование водной основы в рецепте позволяет усилить ощущение маскарпоне в рецепте.

Нейтральная глазурь

• 388 г воды
• 559 г мелкого сахарного песка, разделенного
• 13 г пектина X58 
• 40 г лимонного сока

Нагрейте воду с 460 г сахара до 50°C.

Добавьте оставшиеся 99 г сахара и пектин. Хорошо перемешайте и нагрейте до 85°C. Добавьте лимонный сок, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 24 часа.

Совет от шеф-повара: эта глазурь может храниться несколько месяцев, если ее хорошо накрыть и хранить в холодильнике.

Нейтральная глазурь для остекления

• 1000 г нейтральной глазури (вверху)
• 200 г воды

Нагрейте глазурь с водой до 32-35°C. Глазируйте замороженные коржи, как указано ниже.

Сборка

1. Налейте 25 г апельсинового компота с бергамотом в каждую полость и заморозьте до застывания.
2. Выложите мусс в формы, затем вставьте вставку из бисквита/песочного печенья. Разгладьте верхушки, затем заморозьте.
3. Вынимаем из формы и с помощью зубочистки обмакиваем в глазурь.
4. Выложите на доску для торта и украсьте сухоцветами.