Пхали можно готовить из многих продуктов растительного происхождения. Перечисляю наиболее распространенные: красная (черная, пестрая, но не белая) фасоль; шпинат; свекла (включая свекольную ботву, она даже предпочтительней); белокочанная капуста; лук определенного вида (в Грузии его называют «праси» или «праса», а общепринятого названия я не знаю. Это лук с толстым стеблем, перья — плоские и грубоватые, похожие на молодой чеснок); черемша и т.п.
2. Поскольку для всех видов пхали обязателен один компонент, состоящий из многих ингредиентов, сначала опишу его приготовление. Основа — грецкие орехи. По классическому рецепту орехи толкутся в деревянной ступке, но проще (очень незначительно теряя в качестве) пропустить их через мясорубку (можно — дважды). Для справки о необходимом количестве: на 500 г основного продукта ¾ — 1 стакан очищенных орехов. С орехами смешивается чеснок (вот его лучше толочь, но можно использовать чесноковыжималку или пропустить через мясорубку) — 3-4 зубчика. Если чеснок толчется, то вместе с ним истолочь 3-4 веточки киндзы, если нет, то киндзу нарезать очень мелко. В эту смесь добавить одну — полторы чайных ложки размолотых семян киндзы (лучше покупать цельные семена — больше аромата, а молоть можно в кофейной мельнице). Затем добавить такое же количество «уцхо сунели» — порошок светло-серо-зеленого цвета. (В переводе «уцхо» — чужой, в данном случае — иноземный, сунели — от слова суни — запах, «хмели» — сухой, высушенный). По вкусу — молотого красного и черного перца, соль (которую лучше толочь в ступке вместе с чесноком и зеленью киндзы) и уксус (винный уксус предпочтительней, можно использовать и уксусную эссенцию, но — не яблочный уксус). В пхали из фасоли еще добавляется очень мелко нарезанная средняя головка репчатого лука. Примечание: количество приправ к орехам можно увеличить по вкусу. Практически все виды пхали для украшения и для вкуса после их окончательного приготовления посыпаются сверху зернами граната (количество не регламентируется).
3. Приготовление разных видов основного продукта. Отваренная до готовности фасоль пропускается через мясорубку. Отваренная свекла натирается на крупной терке. Шпинат и свекольная ботва после отваривания мелко рубится ножом на доске. Капуста после отваривания мелко кромсается и разминается пестиком. Лук — праса отваривается, затем половина его режется острым ножом на длинные тонкие ленты, а другая половина нарезается на мелкие кусочки и разминается. Отваренная черемша (цельная) разминается, а часть её мелко режется и разминается.
4. Подготовленные описанным способом фасоль, свекла, свекольная ботва, шпинат и капуста смешиваются с ореховой смесью и тщательно перемешиваются. Эти блюда уже готовы. Можно добавить по вкусу приправ: соли, уксуса, перца.
5. Из прасы и черемши (не размельченных частей) сворачиваются «гнездышки», размером и формой как сушки. В середину гнездышек укладывается размельченная часть, смешанная с ореховой смесью. Блюда готовы.
Комментариев нет:
Отправить комментарий