Овсяная каша - польза или вред для здоровья?
Овсянка повсеместно признается как крайне полезный продукт.
И это правда. Польза овсянки заключается в следующем:
Овсянка имеет низкий гликемический индекс;
Овсянка – содержит сложные углеводы (а значит, помогает
сбалансировать уровень сахара в крови);
Она богата растворимой клетчаткой;
Она может снижать высокое кровяное давление;
Овсянка содержит мало жиров;
Она богата клетчаткой и белком;
Овес содержат большое количество витамина Е и ненасыщенных жирных кислот, а также ряд других витаминов и питательных веществ.
И все было бы замечательно, если бы не одно маленькое “но”.
Думаю, все слышали о диете на овсянке, чистке кишечника на геркулесе. За счет чего достигается этот эффект похудания и очищения? За счет того, что в овсянке мало калорий, жиров и много клетчатки? Почему именно от такого замечательного, полезного продукта, как овсянка, худеют? Любой продукт питания должен давать это самое питание. Т.е. не приводить к похудению, а хотя бы поддерживать вес в текущем состоянии. Ведь калорий на порцию там достаточно, чтобы вес держался, а не снижался. И почему ускоряется пищеварение? Разберем все по порядку. И начнем издалека.
Овсяные хлопья, до того, как их заботливо собрали, обработали, очистили от оболочек и расплющили, когда-то были зерном. В природе зерно созревает, подсыхает, и мать-природа готовит его к зиме. Чтобы зерно не дай Бог не проросло зимой оно погружается в состояние покоя, в котором может находиться много лет до возникновения благоприятных для проростания условий. Это чудесное сохранение зерна происходит с помощью специальных веществ, так называемых “ингибиторов роста”, которые содержатся в зерне.
В один прекрасный день, зерно овса упадет в землю. Если земля сухая, то они не прорастут. Прорости они могут лишь весной, когда в почве достаточно влаги и тепло. И зерно начинает активно всасывать влагу. За счет этой влаги зерно набухает. Влага как бы “размывает” вещества, не дававшие зерну прорости. В зерне активизируются ферменты, которые начинают преобразовывать запасенные в зерне крахмалы в сахара, белки в аминокислоты, а жиры в жирные кислоты. Это явление академик А.М. Уголев назвал “самоперевариванием”. Получается, что зерно при помощи ферментов переваривает запасы питательных веществ и прорастает. А в момент прорастания ингибиторы роста уже растворились, а все питательные вещества находятся с легко усвояемой форме.
Еще академик А.М. Уголев открыл способность людей и животных использовать ферменты, содержащиеся в продуктах, во время пищеварения. Т.е. за счет ферментов зерна, оно уже может быть переварено на 50 %. Единственный нюанс — любая термическая обработка лишает зерно его ферментной активности. Современная каша сама себя уже не переварит. И человеку, съевшему овсянку, приготовленную по современным стандартам, приходится переваривать зерно полностью самостоятельно. И через пару часов после тарелки каши вы снова испытываете голод … И не из-за того, что в овсянке мало калорий. Вместо того, чтобы просто получить энергию непосредственно из съеденной пищи, организм начинает просить еще пищу, чтобы получить некоторое дополнительное количество энергии для переваривания зерна. Получается, что вы энергию на переваривание потратили, а взамен энергию из пищи не получили. Отсюда и эффект похудания.
Для тех, кто не знает как именно производят овсяную кашу (всем известную кашу Геркулес) по современным стандартам, я расскажу. Овес нагревается несколько раз. Первый раз он нагревается “острым” паром для того, чтобы очистить зерно от шелухи. Второй раз он специально прогревается для того, чтобы деактивировать ферменты зерна. Так овсяные хлопья будут храниться долго и не прогоркнут.
Но и это еще не все. Ингибиторы роста зерна в процессе превращения овса и овсяные хлопья никуда не делись. А овсянка — это все еще цельное зерно. Шелуху с него сняли, а отруби оставили. И, как любое цельное зерно, овсянка во внешнем слое (отрубях) содержит фитиновую кислоту. Наличие ингибиторов роста и фитиновой кислоты делает овсянку практически неперевариваемой для человека. Фитиновая кислота также связывает многие минералы. Среди них кальций, магний, медь, железо, и особенно цинк. Фитиновая кислота блокирует их усвоение. И получается, что обычная овсянка при регулярном употреблении может нанести вред — привести к серьезному дефициту минералов. Кстати, там же в статье про фитиновую кислоту я писала и о возможных заболеваниях ЖКТ в связи с неумеренным потреблением цельнозерновых продуктов.
И пара слов про улучшение пищеварения. Хотя, если быть точными, то происходит не улучшение, а ускорение пищеварения. Если вы поленились прочесть ссылку выше про фитиновую кислоту, то скажу кратко, что фитиновая кислота мешает выработке желудком пищеварительных ферментов (пепсина и трипсина). А что случается, если пища плохо переваривается? В худшем случае случается понос или, по-научному, диарея (это когда совсем все плохо переваривается и организм старается всеми силами избавиться от той гадости, которая в него попала). Естественная защитная реакция организма. Если дела не настолько плохо, и съеденная пища угрозу жизни не представляет, то организм все равно пытается побыстрее избавиться от того, что он не может переварить.
А как тогда выживают животные, которые в природе едят злаки? В отличии от человека, у жвачных парнокопытных и некоторых мозоленогих желудок которых состоит из несколько частей (трех или четырех). В начальных частях или камерах желудка у жвачных животных обитают бактерии и простейшие, разлагающие клетчатку и вырабатывающие многие дополнительные ферменты, в том числе фитазу. Жвачные и мозоленогие в результате могут есть не только траву, сено и зерно, но и любую целлюлозу (тряпки, опилки, бумагу). Их желудок подобен бродильному чану. Эти животные не самостоятельно переваривают зерно, а усваивают зерно, которое уже частично переварено бактериями.
Грызуны, в чей постоянный рацион входят злаки, умеют вырабатывать фитазу самостоятельно. Человек тоже может, и последние исследования это доказали. Но мышь-полевка вырабатывает в 50 раз больше фитазы, чем человек! А вы сравните размеры мыши и человека. И сравните объем зерна, размещаюшийся в желудках мыши и человека. Маленькая мышка, чтобы переварить свои 20 зернышек вырабатывает в 50 раз больше фитазы, чем человек на свои 1000 зерен.
У человека желудок состоит только из одной камеры и не способен выработать большое количество фитазы. Он не рассчитан на переваривание зерновых!
Возможно ли приготовить овсянку без вреда для здоровья?
Да, естественно это возможно. Ведь ее веками ели люди, и технология отработана. Но вот в угоду производителям забыта. Это долго, и продукт не может пролежать год на полке супермаркета в ожидании, когда его купят. Для того, чтобы овсянка принесла пользу она изначально должна быть не обработанной паром. Такая овсянка продается, например, в магазинах, предназначенных для сыроедов. И ее надо предварительно замочить в течение длительного времени, чтобы произошли те самые химические и биологические превращения.
Однако, фитиновая кислота в овсянке при этом никуда не исчезает.
Содержание фитиновой кислоты в зерне
Это происходит потому, что в овсе, в отличии от пшеницы, содержится мало фитазы. Фитаза — это фермент расщепляющий фитиновую кислоту. Фитазы были найдены у бактерий и грибов, в том числе дрожжей. Фитазы содержатся и в отрубях некоторых злаков. Например, пшеницы, ржи, ячменя, спельты, риса и т.д.
Как можно увидеть из диаграммы фитаза из пшеницы, ржи и ячменя активизируется в процессе замачивания и нейтрализует фитиновую кислоту. И это ее свойство можно использовать и для овса. Достаточность к замачивающемуся овсу добавить немного цельнозерновой муки из любого злака, которые я называла выше из расчета 10% муки на 90% овсяных хлопьев.
Итак, рецепт самой полезной овсяной каши:
Возьмите по 60 гр овсяных хлопьев (не быстрого приготовления) на 1 человека и насыпьте их в миску или банку. Залейте миску теплой водой (по 120 гр воды на 60 гр овсянки), добавьте 1 ст.л. цельнозерновой муки из пшеницы, ржи, ячменя или спельты, 1 ст.л. лимонного сока. Все перемешайте и оставьте на 12-24 часа.
Соотношение ⅔ части воды на 1/3 овсяных хлопьев.
Этот рецепт можно использовать в посты и постные дни.
Или готовьте на кефире по рецепту Мамотова и Изотова. Как приготовить лечебный овсяный кисель .
На следующее утро переложите содержимое миски в кастрюлю. Добавьте еще воду и соль. Доведите до кипения, проварите еще несколько минут и все.
В горячую кашу добавьте масло , ягоды, кунжут, изюм, мак или морские водоросли, тыкву.
На фото Кенеллини с клюкой и изюмом. Полный рецепт я рассказываю на консультациях во всех отделениях
Каша готова. Кушайте на здоровье!
Комментариев нет:
Отправить комментарий