Чтобы печь хлеб , а не покупать его в магазине,. нужно один раз в неделю его печь, за пол года
это станет вашей привычкой и не будет казаться сложным весь процесс.
Этот хлеб я пекла без добавления сметаны, мацуна или кефира, только вода
Матнакаш — это традиционный армянский хлеб, испеченный в форме толстой овальной лепешки. С армянского название «матнакаш» происходит от двух слов «палец» и «тянуть», поэтому это слово можно перевести как «растянутый пальцами». Этот хлеб можно готовить из разных сортов муки.
Рецепт в несколько этапов
- 600 мл теплой воды (дрожжи погибают уже от 38С, поэтому температура воды должна быть 35-37С)
- 1 ст/л дрожжей
через 10 мин.
- 3 стакана муки ( стакан 200 мл)
- 1 чайная ложка сахара
Через 1-2 часа
- 450 мл теплой воды
- 1 ст/л раст. масла
- 1 ст/л соли
- 4 стакана муки
Ингредиенты
- Мука пшеничная-800 г
- Вода теплая-450 г (Если вместо воды использовать молоко получится менее пористым, но очень мягким. Это уже не будет Матнакаш, конечно)
- Соль-1 ст. л.
- Масло растительное-50 г
- Сахар рафинад-1 ст. л.
- Дрожжи Dr. Bakers-1 упаковка
Для смазывания(заварная смесь)
- Вода горячая-0.5 стакана
- Мука-1.5 ст. л.
Способ приготовления
Шаг 1
Подготавливаем ингредиенты. В миску просеиваем муку, делаем углубление и добавляем сахар, соль, теплую воду и дрожжи. Перемешиваем это все в углублении и потихоньку с краев захватываем муку и замешиваем тесто. Месим тесто минут 10-15, затем смазываем миску растительным маслом, укладываем тесто, сверху тесто тоже смазываем маслом, укрываем пленкой и оставляем подниматься.
Шаг 2
Каждые 2 часа, нужно обминать тесто и так 3 раза. (итого 6 часов времени) Ускоренный вариант, обминку делать каждые 40 минут и так 3 раза
Шаг 3
Затем обсыпаем мукой(или смазываем растительным маслом) немного поверхность, делим тесто на 2 части и формируем колобки. Прикрыть тесто и дать постоять 20 минут.
Шаг 4
Руками придаем форму нашему хлебу. Затем оставляем вновь на 20-30 минут на расстойку.(Но. если получится 1 час, то ничего страшного, но не больше. Тонкое тесто не нужно долго расстаивать)
Смазываем нашим киселем (мука и горячая вода, можно проварить после закипания пару минут , а смазывать остывшим) и отправляем в духовку до готовности
Самое главное. Прочная и хрустящая корка у хлеба получается, когда вовремя проветриваете духовку и снижаете температуру выпечки в зависимости от работы вашей духовки сразу после посадки или во второй половине выпечки. Суть в том, чтоб корочка формировалась дольше и больше высушивалась, для цвета и хруста последние 15 мин.
Если верх сильно подрумянился прикройте пергаментом, и нужно снизить температуру до 180С. Я иногда даже переворачиваю лепешку. Но, можно 15 минут печь при максимальной температуре, а потом снизить температуру до 220-200С
Есть профессиональный секрет: паровая печь. Ничто не дает пекарю такой же красивой корочки, как духовка, заполненная паром на первой стадии процесса выпечки.
Хотя у вас, скорее всего, нет доступа к такой печи, вы можете попытаться воспроизвести роль пара в создании хрустящей корочки, сделав собственную домашнюю паровую печь. Некоторые пекари любят ставить прочную кастрюлю (предпочтительно чугунную) на нижнюю полку духовки, пока она разогревается, а затем наливать в кастрюлю около 1/2 стакана горячей воды, загружая буханки. Результат? Клубы пара, застрявшие в духовке.
Другой, более простой способ воссоздать работу пара — просто опрыскать или смазать поднявшиеся буханки теплой водой перед тем, как поместить их в горячую духовку. Третий способ: французский клош , керамическая кастрюля с крышкой, которая удерживает влагу из выпекаемого хлеба, превращая ее в пар внутри своей маленькой колокольчатой пещеры.
Шаг 5
Как доставили хлеб с духовки сразу смазываем слегка водой, укутываем в чистое полотенце и убираем в пакет - так хлеб будем мягким! Как остынет нарезаем и наслаждаемся вкусным домашним хлебом.
Ингредиенты:
Мука …. 500 г
Вода (около 36-37 градусов) … 350 мл
Дрожжи сухие …. 7 г(но я бы положила 4-5 г или даже 3 грамма)
Сахар …. 6 г
Соль …. 6 г
Растительное масло рафинированное … 30 мл
Намазка заварная:
Мука … 1 ст.л.
Вода … 150 мл
На 2 Матнакаша:
500 гр муки в/с (220-230 гр - для опары, остальное - в тесто)
1 ч ложка дрожжей (3-4 гр),
1 ч ложка сахара,
1.5 ч ложки соли
Вода: (250 мл для опары, 100 мл для замеса теста),
Подсолнечное масло для смазки
Универсальное тесто для разных видов хлеба от Азы Геворгян
Рецепт
- 1 литр тёплой воды
- 11 грамм сухих быстродействующих дрожжей
- 2 ч. л. сахара
- 2 ч. л. с горкой соли
- 2 ст. л. мацуна или йогурта (можно сметаны, простокваши или даже кефира)
- 50 мл. растительного масла
- 1 кг. и 350-400 г. муки высшего сорта ( из них 600 г. в опару )
Выпекать под 220-250 градусов C° в заранее разогретой духовке ~ 25 минут
Рецепт для колера
- 1 белок
- 1 ст. л. воды
- 1 ст. л. растительного масла
Что положить в тесто, чтобы выпечка не черствела?
При приготовлении теста добавьте в него немного больше растительного масла и тогда ваша выпечка будет дольше оставаться мягкой. Картофельный крахмал также добавляют в тесто для этих же целей.
Используют пшеничную муку только высшего сорта – в ней меньше клейковины. Перед выпеканием ее хорошо просеивают (даже дважды). Многие из кулинаров добавляют минеральную воду, подмечено, что с этим компонентом хлебные изделия черствеют медленнее. Готовая выпечка подольше остается свежее, если добавить в тесто ложку жидкого меда.(мёд ещё будет и консервантом)Мед — не только натуральный подсластитель, но и безвредный консервант, помогающий выпечке храниться дольше обычного. Просто добавьте две столовые ложки в тесто для будущего печенья или кекса — результат вас приятно удивит.
Чтобы хлебобулочные изделия долгое время не черствели, в тесто добавляют молоко, сметану, сыворотку, кефир и творог. Можно использовать патоку, которая также является природным консервантом и продлевает свежесть хлебобулочным изделиям. Остановить процесс черствения невозможно!
Что добавить в тесто, чтобы оно дольше хранилось?
Пектин Если же вам нужен натуральный консервант, который никак не повлияет на вкус изделия — выбирайте пектин. Это клейкий углевод, содержащийся в сырых фруктах и скрепляющий клеточные стенки. Одна-две столовые ложки порошкообразного пектина помогут улучшить консистенцию выпечки, а также продлят ее срок хранения.
Добавляйте в тесто картофельный разведенный крахмал. Так ваши пироги и булочки станут очень пышными и мягкими. Не потеряют они эти свойства и на следующий день.
Корица
Как и мед, корица — универсальный ингредиент, который одновременно улучшает вкус и увеличивает срок годности выпечки. Эта пряная специя обладает естественным противомикробным свойством и предотвращает развитие плесени и затвердевание. Половины чайной ложки молотой корицы, добавленной в тесто, более чем достаточно.
Не открывайте духовку во время выпекания
Заглянуть в духовку и почувствовать аромат поднимающейся выпечки — заманчивая идея. Однако важно набраться терпения. Нужно сдерживать подобные порывы и держать дверцу духовки закрытой, потому что, как говорят кулинары, «каждый раз, когда дверца открывается, вы замедляете время приготовления и допускаете неравномерное выпекание». Любой пекарь скажет, что он снова и снова убеждался в том, что пироги и торты настолько деликатны, что даже мельчайшая деталь может исказить рецепт. Если вы правильно следовали указаниям, десерт будет готов, когда прозвенит таймер.
Излишки сахара — фактор, который может привести к пригоранию. Это касается как состава теста, так и посыпки сверху. Старайтесь снизить содержание этого ингредиента в вашей выпечке.
Что сделать, чтобы выпечка не засохла?
Сразу после приготовления дайте им остыть: на это нужно около шести часов при комнатной температуре. После оберните их в пергаментную бумагу, полотенце из хлопка или льна, чтобы не засохли.
Что добавить в тесто, чтобы оно не черствело
Для того, чтобы выпечка подольше оставалась свежей и не засыхала, в тесто для пирогов, блинов и даже оладий стоит добавить немного манки. Также можно подмешать пару столовых ложек ржаной муки – эффект будет тот же
Комментариев нет:
Отправить комментарий