Рецепт восточных макарон от Le Cordon Bleu. Программа "Домашний ресторан"

На 5 восточных макарон.

Время приготовления: 45 минут.

Время приготовления: 15-18 минут.

Общее время: около 1 часа.

Зеленые макароны

• 75 г сахара
• 25 г воды
• 25 г яичных белков
• 1,5 г зеленого пищевого красителя в порошке
• 75 г миндального порошка
• 75 г сахарной пудры
• 25 г яичных белков

Способ приготовления макарон

Безе

Возьмите  25 г яичных белков и добавьте их в кухонную миску и вбейте с помощью венчика.

 Поместите сахар и воду в небольшую кастрюлю на средний огонь. 

При температуре сахара и воды 100°С включите кухонную вспомогательную технику на средней скорости, чтобы начать взбивать яичные белки, дайте температуре подняться до 121°С, из нагревателя добавьте смесь красящего порошка венчиком, затем добавьте к взбитым без остановки яичным белкам. кухонный помощник.

 Продолжайте перемешивать, пока не остынет до 31C.

Финальный микс макарон (макаронада)

Пока безе остынет в миксере, добавьте остальные 25 г яичных белков, миндальную пудру и сахарную пудру, перемешайте пластиковой лопаткой и замесите тесто.

При температуре 31С к безе добавить тесто, аккуратно перемешать лопаткой до однородности.

Начинка, выпечка макарон

Предварительно разогрейте духовку до 160°С, подготовьте кондитерский мешок с круглой насадкой, застелите противень бумагой для выпечки или силпатом для выпечки, наполните кондитерский мешок, выдавите круглую форму диаметром 5 см и высотой 2,5 см, 5 штук, затем Диаметр 1,5 см, по 1 см до 5 остальных частей, оставьте 2 см между каждым макароном. Заполните поднос, в конце концов постучите подносом о стол, чтобы разложить макароны. Выпекать при температуре 155°C, слабой вентиляции, 15–18 минут.

Восточный легкий крем.

• 20 г меда
• 23 г молока
• 12 г домашнего апельсинового цвета
• 3 г листьев желатина
• 45 г маскарпоне
• 190 г сливок 35,1% жирности
• 1 щепотка оранжевого цвета

Способ приготовления

Поместите листы желатина в холодную воду на 10 минут.

В чаше миксера взбейте сливки до мягкой консистенции, добавьте маскарпоне и перемешивайте в течение 30 секунд. Поставьте в холодильник. 

Поместите в кастрюлю молоко и мед. нагрейте смесь до 50°С, возьмите желатин, оставьте регидратированным, нажмите на него, чтобы стекла лишняя вода, затем добавьте теплое молоко и мед, хорошо перемешайте, пока желатин не растворится. Добавьте щепотку оранжевого пищевого красителя

Смешайте взбитые сливки с теплым молоком  и в конце добавьте апельсиновый цвет. Оставьте легкий крем снаружи.

Сыр Ашта с медом

• 50 г свежего сыра Ашта
• 12 г меда

Способ приготовления сыра Ашта .

Хранится до 2 недель в холодильнике. Время и усилия, потраченные на приготовление домашнего крема ашта, не должны быть потрачены зря! Он имеет приличный срок хранения в холодильнике, поэтому вы можете добавлять его в свои десерты или наслаждаться им, когда захотите.

Сделано всего из 6 ингредиентов! Единственный ингредиент, который вам нужно будет найти, — это вода из цветов апельсина ; в противном случае в этом рецепте используются обычные ингредиенты, которые есть у нас дома, и немного молока. 

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АШТЫ

Молоко: Для получения кремообразной консистенции лучше всего подойдет цельное молоко. Вы также можете попробовать приготовить ашту из 2% молока. Для приготовления топленых сливок и ашты вам понадобится 7 чашек молока.

Уксус: Уксус помогает образовать на молоке пленку, образуя творог, который удаляют и используют для приготовления ашты, придавая ему кремовую текстуру, похожую на сыр или йогурт.

Мука + кукурузный крахмал: эти два ингредиента делают рецепт гладким и кремообразным.

Сахар: тростниковый сахар подвергается меньшей обработке, чем белый сахар, что делает его предпочтительным выбором для этого рецепта. Используйте тот сахар, который предпочитаете.

Вода из цветов апельсина, розовая вода : типичный ингредиент Ближнего Востока и Средиземноморья, который придает отчетливый цветочный аромат и вкус.

Как приготовить Ашту

Шаг 1: Сверните молоко : в большой кастрюле доведите 4,5 стакана молока до кипения на среднем огне, время от времени помешивая (чтобы оно не кипело на дне кастрюли). Затем снимите кастрюлю с огня. Добавьте уксус и очень осторожно, но непрерывно помешивайте лопаткой, пока молоко не сгустится и не превратится в творог. Наконец, зачерпните творог из молока и откиньте его на сито, чтобы слить лишнюю жидкость. Затем отставьте остывать.

 Шаг 2: Приготовьте сливочную смесь : в небольшую кастрюлю (кастрюлю) добавьте ½ стакана молока с кукурузным крахмалом и перемешайте до образования комков. Затем добавьте оставшееся молоко, сахар и сливки. Нагревайте на среднем огне, постоянно помешивая (венчиком или лопаткой), пока смесь не начнет густеть (около 10-15 минут).

Оставьте смесь остывать на несколько минут. Затем аккуратно добавьте творог, розовую воду и апельсиновый цвет. Наконец, переложите смесь в герметичный контейнер (или миску, накрытую полиэтиленовой пленкой) и поставьте в холодильник минимум на 2 часа (я предпочитаю на ночь) перед использованием. Перед подачей обязательно перемешайте крем ашта.

Прижмите слой полиэтиленовой пленки непосредственно к поверхности «свернувшихся сливок», чтобы предотвратить образование корки во время охлаждения.

В миску положите сыр Ашта, осторожно добавьте медовую смесь лопаточкой.

Оставьте в холодильнике под крышкой.

Украшения для восточных макарон

• 60 г измельченных  фисташек
• 20 г меда
• 20 штук съедобных цветов из айсинга (Айсинг  «Royal icing», в переводе «королевская глазурь») — белковая рисовальная масса для украшения десертов и всевозможной выпечки.

 Ингредиенты для айсинга, чтобы изготовить анютины глазки

1. яичный белок 1 шт.
2. сахарная пудра 200 г
3. сок лимонный 1/2 ч. ложки

Карамелизированные фисташки

Поместите сахар в небольшую кастрюлю на средний огонь. Не перемешивайте. Как только появится золотисто-карамельный цвет, снимите с огня. С помощью зубочистки обмакните фисташки и слегка смажьте их карамелью. Отложите сушиться на пергаментной бумаге, вынув зубочистку (будьте осторожны, не прикасайтесь к горячей карамели).

Сборка

 Поместите 5 больших макарон вверх дном с помощью кондитерского мешка, добавьте подготовленную ашту, сделайте круглый круг в середине макарон, оставьте середину пустой, чтобы добавить мед. Установите кондитерский мешок с круглым резаком диаметром 4 сантиметра, наполните его восточным легким кремом. трубку в форме чаши высотой максимум 4 см, сверху положите небольшие макароны. Вокруг крема добавьте измельченные фисташки, поместите 3 съедобных цветка на 1 восточный макарон.