Кексы с шоколадными печатями для кафейни и ресторанов

 Медовые кексы с помадной массой и шоколадными печатями

                          

ОБОРУДОВАНИЕ

сургучная печать

бумажные капсулы

ИНГРЕДИЕНТЫ 

Кексы

• 1 1/4 чашки плюс 2 столовые ложки универсальной муки
• 3/4 ч. л . разрыхлителя
• 1/4 ст л соли
• 1/4 стакана сметаны
• 3 ст.л. молока
• Сухая мякоть лимона, но не цедра
• 2 ст.л. лимонного сока
• 6 столовых ложек несоленого сливочного масла, размягченного
• 1/4 стакана плюс 2 столовые ложки меда
• 2 столовые ложки сахара
• 1 большое яйцо

Белый слой (он нужен, чтобы выравнивать поверхность кексов)

• 300 г творожного суфле 
• 3 белка яиц, взбитых до пик 
• 1 чайная ложка картофельного крахмала
• ванилин
• 2 чайные ложки сахарной пудры

Белый слой может быть ещё из   кокосового пюре+агар-агар.

 На 200 г пюре+4 чайные ложки агар-агара
Пюре из кокоса, 10% сахара, с/м, 1 кг, RAVIFRUIT, Франция

Пюре охлажденное Кокос, Ponthier, Франция, 1 кг

Если в вашем городе нет кокосового пюре.

Его можно приготовить из кокосовой стружки, урбеча и кокосового молока

Печать

• 2/3 стакана полусладкой шоколадной крошки
• Пергамент
• Кубок , наполненный дробленым льдом
• Металлические сургучные печати

Способ приготовления

1. Разогрейте духовку до 180С. Застелите форму для кексов бумажными вкладышами. По этому рецепту получается около 16 кексов, поэтому, если у вас есть две формы, застелите четыре дополнительные чашки вкладышами.
2. В средней миске смешайте муку, разрыхлитель и соль. Взбейте сметану, молоко, сушеную стружку мякоти лимона и выжатый сок в небольшой миске, пока они полностью не перемешаются.
3. Взбейте масло, мед и сахар в большой миске миксером до легкой и воздушной массы. Вбить яйцо. Выключите миксер и добавьте половину муки, перемешивайте на медленном огне до полного смешивания. Добавить сметанную смесь и снова взбить. Добавьте оставшуюся муку и взбивайте, пока хорошо не смешано.
4. Выложите по 2 1/2 столовых ложки теста в каждую формочку для кексов. Выпекать около 10 минут. Кексы должны подниматься чуть ниже верхнего края формы для кексов. 
5. А теперь, открыли духовку и выливаем сверху белый слой. Готовим еще минут 8-10. 
6. Этот белый слой можно после остывания кексов покрыть растопленным белым шоколадом +1 чайная ложка сливочного масла.

Шоколадные  печати

1. Осторожно нагрейте шоколад на водяной бане или в микроволновой печи с интервалом в 30 секунд; будьте осторожны, чтобы не перегреть .. Перемешайте.
2. Переложите шоколад в чистую миску. Дайте ему постоять 3-5 минут или пока оно не станет едва теплым на ощупь. Важно, чтобы шоколад не был слишком горячим, когда вы делаете оттиск штампом. Тепло от шоколада нагреет металлическую печать, что приведет к размазыванию шоколада.
3. Поместите металлические сургучные печати в чашку, наполненную дробленым льдом. Нижняя часть штампа должна быть тщательно охлаждена.
4. Линия выпечки с пергаментной бумагой. На пергаментную бумагу выложите шоколад размером с монетку. Снимите штамп со льда и быстро протрите его полотенцем от капель воды. Поместите штамп на горку шоколада, слегка нажмите, а затем отпустите. Дайте штампу постоять в шоколаде в течение 3-5 секунд. Снова очень осторожно, но сильно нажмите еще раз, прежде чем поднять штамп . У вас должен остаться четкий отпечаток шоколада. Вставьте металлический восковой штамп в колотый лед, пока он полностью не охладится, и повторите то же самое с оставшимся растопленным шоколадом. Охладите готовые шоколадные пломбы, пока они не затвердеют.
5. Поместите каплю растопленного шоколада или меда в центр набора кексов. Используйте шпатель, чтобы перенести уплотнения на верхушки кексов; осторожно нажмите, чтобы приклеить.