ФАЛАФЕЛЬ. ПРОГРАММА . БАЛАНС.

РЕЦЕПТЫ  ЕГИПЕТСКОЙ КУХНИ С УЧЁТОМ ПРОГРАММЫ.БАЛАНС.

А у нас фалафель,

фалафель, фалафель!

Для папы – о. да!

Для мамы – без вреда

и для бабули – как всегда

тоже лучшая еда!




 Фалафель готовили в Египте много веков назад, ещё в дохристианские времена. Именно из Египта фалафель постепенно распространился на Восток, проникая в Палестину, Сирию, Аравию, Ирак, по пути претерпевая различные изменения, главным из которых стало использование нута вместо египетских бобов.


Да что же это за чудо такое – фалафель? Погодите немного, ответ Вас удивит. А пока ещё немного информации. Родственниками фалафеля можно считать бразильские акараже, индийские амбоде и паруппа вадаи, итальянские пеннеле, аранчичи и фарината, японские короккэ, азиатские баурсаки… Какие названия! Какая экзотика! А что же в русской кухне? И у нас есть братья фалафеля, они называются крокеты.


Вот так, оказывается, всё просто и обыденно, но это только до тех пор, пока Вы не попробуете приготовить фалафель 

Фалафель – блюдо полезное во всех отношениях. Готовится он из нута – его у нас называют «бараний горох», и из других бобовых, а бобовые, как известно – это кладезь полезных веществ. Если израильский фалафель готовится только из нута (иногда с добавлением булгура), то ливанский, например, из смеси разных бобов: мелкой белой фасоли, нута и бобов каннелини, а египетский – из египетских бобов Vicia faba, а также из «дамских бобов» фуль медам. А  в России «фалафель по-русски» готовится из обычного жёлтого гороха – и это тоже вкусно!


И едят фалафель в каждой стране по-разному. В  Израиле это классический фаст-фуд: в питу укладывают несколько шариков фалафеля, огурцы, помидоры, хумус (паста из растёртого нута), чипсы и щедро заливают тахиной (или тахини – соусом из семян кунжута). В Ливане к обычным приправам добавляют мяту и маринованный турнепс, а вместо тахиного соуса могут предложить йогурт. В Египте в лепёшку с фалафелем положат помидоры и фуль – соус из фасоли. И даже форма фалафеля может быть разной: от шариков величиной с грецкий орех или чуть больше, до чуть приплюснутых мелких котлеток или даже удлинённый фалафель в форме челнока.


Ну что – попробуем приготовить фалафель? 

Классический фалафель готовится так. 

Нут замачивается на ночь, потом его следует промыть и просушить. Затем нут растирают в блендере или кухонном комбайне вместе с большим количеством лука, чеснока, петрушки, взбитым яйцом и солью. Да, и пряности – чёрный и душистый перец, кумин, кориандр, кардамон, мускатный орех. Всё тщательно перемешивается и к этой массе добавляется размоченный булгур. Всю массу вымешивают до состояния однородного теста, из которого скатывают небольшие шарики. Их обжаривают во фритюре – непременно оливковом! – до золотистого или коричневатого цвета( но вкусно и без тёмного цвета:-).

 Всё! Хотите точных граммов? Пожалуйста, вот вам рецепт.


Фалафель классический


Ингредиенты:

250 г сухого нута,

1 л воды,

3 ст.л. булгура,

5 зубчиков чеснока,

1 крупная луковица,

3 ст.л. молотого кумина,

1 ст.л. молотого кориандра (семена),

1 ч.л. соли,

1 ч.л. порошка карри,

¼ ч.л. чёрного молотого перца,

¼ ч.л. кайенского перца,

щепотка молотого кардамона,

4 ст.л. муки,

1 яйцо,

пучок петрушки,

пучок кинзы.


Приготовление:

Замачиваем нут на 4-5 часов. Затем измельчаем в блендере. Отдельно измельчаем зелень, лук и чеснок, смешиваем с пастой из нута, добавляем специи, взбитое яйцо, перемешиваем и оставляем примерно на полчаса. Затем добавляем муку, тщательно вымешиваем и из полученного теста раскатываем небольшие шарики. Обжариваем в кипящем фритюре до золотистого цвета и выкладываем на салфетку для удаления лишнего жира.


Фалафель классический другим способом


Ингредиенты:

1½ стакана нута,

2 луковицы,

1 ч.л. семян кориандра,

1 ч.л. зиры,

2 ст.л. крахмала (или 1 яйцо),

5 ст.л. муки,

соль – по вкусу,

пучок петрушки.


Приготовление:

Замочите нут на ночь, слейте воду и измельчите в блендере. Нарежьте очень мелко петрушку и лук. Кориандр и зиру слегка обжарьте на сухой сковороде, чтобы они начали издавать приятный аромат, и измельчите в блендере или кофемолке. Разведите крахмал в 6 ст.л. воды, хорошо размешайте. Смешайте все ингредиенты, добавьте муку, вымесите однородное тесто. Обжарьте шарики фалафеля во фритюре.


Фалафель острый


Ингредиенты:

1 стакан нута,

3-5 зубчиков чеснока,

1 крупная луковица,

1 острый перец,

½ ст.л. куркумы,

½ ст.л. зёрен кардамона,

½ ч.л. кориандра,

½ ч.л. кумина,

пучок петрушки,

пучок кинзы,

1 ст.л. муки.


Приготовление:

Нут замочите на ночь. Наутро слейте воду, разложите нут на полотенце для просушки. Тем временем подготовьте специи: мелко нарубите зелень и лук, выдавите через пресс чеснок, измельчите специи в ступке или мельничке. Подсушенный нут измельчите в блендере или кухонном комбайне, добавьте специи и снова взбейте. Посолите по вкусу. Мокрыми руками скатайте шарики величиной с грецкий орех. Обжарьте шарики во фритюре.


Фалафель из фасоли


Ингредиенты:

1 стакан фасоли,

1 головка чеснока,

5-6 ст.л. муки,

2-3 ч.л. тмина,

пучок петрушки,

молотый красный перец, соль – по вкусу.


Приготовление:

Фасоль замочить, обсушить и измельчить с остальными ингредиентами. Специи предварительно смолоть в блендере или на мельничке. Мокрыми руками разделать тесто на шарики, обжарить во фритюре.


Фалафель с сыром


Ингредиенты:

200 г нута,

1 крупная луковица,

2 зубчика чеснока,

½ стручка острого перца,

½ ст.л. семян тмина или зиры,

½ ст.л. молотого ориандра,

2 ст.л. мелко нарезанной петрушки,

1 ст.л. мелко нарезанной зелени кинзы,

1 яйцо,

1/2 ч.л. молотого чёрного перца,

соль – по вкусу,

100 г сыра типа сулугуни (или брынзы).


Приготовление:

Предварительно замоченный и обсушенный нут вместе с зеленью и специями положите в кухонный комбайн или блендер и перемелите. Добавьте яйцо и тщательно вымесите однородное тесто. Разделите полученную массу на равные части, скатайте шарики, вложите в каждый шарик кубик сыра. Слегка приплюсните шарики и обжарьте с обеих сторон на растительном масле. Затем запеките в духовке, разогретой до 190ºС. Подавайте горячими.


Кстати, фалафель можно приготовить не только с сыром, в арабских странах его готовят с мясным фаршем или с варёными яйцами и луком.


 Фалафель по-русски(для тех, кто набирает вес). Любой из выше приведённых рецептов можно модифицировать под наши реалии, ведь не в каждом магазине можно купить нут и булгур. Поэтому нут мы смело можем заменить на горох, а булгур – на размоченный белый хлеб(для худого мужа). Горох замачиваем на сутки в воде, слегка отвариваем. Следите за тем, чтобы не переварить горох, через 10-15 минут после закипания можно снимать его с огня. Горох раскладываем на противне и слегка подсушиваем, иначе смесь для фалафеля получится жидкой. Смешиваем все специи и зелень, взбиваем в блендере с горохом, вымешиваем тесто и добавляем хлеб. Если получившаяся масса жидковата, то хлеб кладём сухой, если, наоборот, слишком крутая, то хлеб нужно размочить в воде. Хлеба кладём столько, чтобы полученное тесто не липло к рукам. Раскатываем шарики или толстые лепёшки и обжариваем в растительном масле.


Сыроедческий фалафель (ДЛЯ ТЕХ, КТО ПОХУДЕЛ И ЖИВЁТ В ПРОГРАММЕ БАЛАНС)


Ингредиенты:

1,5 стакана пророщенного нута,

1 стакан семечек подсолнуха,

½ стакана мелко нарезанной петрушки,

½ стакана мелко нарезанной кинзы,

3-5 стеблей зелёного лука,

1 зубчик чеснока,

1 ст.л. порошка карри,

¼ ч.л. соли,

1 ст.л. оливкового масла,

2 ст.л. лимонного сока.

Приготовление:

Подсолнечные семечки  замочить на 2-3 часа. Перемолоть в комбайне или блендере все ингредиенты и скатать шарики. Разложить на подносе, немного приплюснуть и поставить в духовку, нагретую до 40С (или в дегидратор) и сушить 6-8 часов при открытой дверце. Фалафель должен быть подсушенным сверху и остаться мягким внутри.



Фалафель – любой – немыслим без соуса. Классический соус для фалафеля – это, конечно, тахини (тхина). Семена кунжута выложите на противень и немного прогрейте в духовке до появления приятного аромата. Не пережарьте! Смешайте кунжут и оливковое масло в блендере или чаше кухонного комбайна и взбейте до получения густой пасты. Добавьте ещё масла, если его будет не хватать. Паста тахини готова! Добавьте раздавленный чеснок, соль и лимонный сок. Тахини слегка горчит и не каждому он покажется вкусным, поэтому этот соус часто заменяют другими. С фалафелем  гостям можно подать острый соус типа «Табаско», соус-фреш или натуральный йогурт(или наш мацони) с чесноком, смешать сметану с горчицей или приготовить соус из протёртой фасоли. Для стройняшек-это Соус Кенелля (все помнят как мы его делаем)

Заверните фалафель в тонкий лаваш, переложив салатом из свежих овощей, полейте соусом – и готова еда! Хоть с собой на работу, хоть детёнышу в школу – всё полезнее обычных бутербродов с колбасой! У ВАС МИНУС ИЛИ ПЛЮС? А ВЫ ПРОВЕРЯЛИ? У МЕНЯ НОЛЬ:-)