Десерты на Масленицу от Кенеллини

 

Кенеллини.Новый финансье (белково-миндальный) без глазури

Ингредиенты для «Французский финансье»:

• Масло сливочное — 180 г.(из него мы получим 160г бер-нуазет)  Топленое таким образом масло называется бер-нуазет (beurre noisette), что в переводе и означает ореховое масло
• Сахарная пудра — 160 г(в классическом варианте 180 г. сахара, но это очень сладко)
• Мука миндальная (или молотый миндаль) — 110 г( может быть и 100 г)
• Мука пшеничная / Мука — 90 г(или 100 г)
• Белок яичный — 6 шт( 195 г, если в среднем вес одного белка около 32-33 г)

Время приготовления: 35 минут

Количество порций: 9

1. Масло растопить на сковороде и довести его до легкого потемнения на среднем огне. Будьте внимательны, не передержите масло, от коричневого цвета до чёрного одна секунда.
2. В отдельной посуде смешать сахарную пудру, муку и миндальную муку.(я просеиваю пудру и пшеничную муку через сито и часть миндальной муки тоже через сито, а потом кусочки орехов все равно высыпаю в тесто)
3. Добавить белки и хорошо всё перемешать до однородной консистенции.(существует два варианта добавления белков, взбивать и не взбивать. Я не взбиваю)
4. Тонкой струйкой влить растопленное масло(остывшее до 40С) через очень мелкое сито, постоянно мешая тесто, чтобы белок не сварился, и размешать до полного соединения масла с тестом.
5. Духовку разогреть до 200 °C. Заполнить формочки на 3/4. Выпекать 20 минут до золотистого цвета*. 

Если формочки не силиконовые, то предварительно надо их смазать маслом и присыпать мукой. Вы можете так же сделать финансьеры в формочках для маффинов, но традиционная форма их - прямоугольная. 

Выключить духовку и оставить финансьеры внутри ещё на 5 минут. Вынуть, переложить на решётку и дать полностью остыть.

*Можно выпекать при температуре 200С только 15 минут, а потом поставить 180С и опустить на один ряд ниже в духовке. Так же можно переворачивать финансисты и запекать до золотинки с нижней стороны

Это базовый рецепт финансьеров, но их делают с различными добавками: с ягодами, фруктами, шоколадом, орехами, вместо цедры апельсинов( используйте сушеную мякоть цитрусовых, так как то, чем обрабатываются они не смывается водой)Также их можно подавать с кремом с пастой ореховой и свежими ягодами.

Пирожные Финансье традиционно выпекаются на основе молотого миндаля и яичных белков. Несмотря на то, что придуманы они были ещё в средние века монахинями византийками, настоящую популярность и своё современное название Финансье получили в XIX веке. Тогда их стали выпекать в форме миниатюрных золотых слитков в одной из кондитерских финансового района Парижа, недалеко от здания фондовой биржи. Пирожные быстро завоевали любовь финансистов не только за их изумительный вкус, но и за то, что их можно было есть руками, не отвлекаясь от работы, и даже положить в карман, не испачкавшись при этом. 

Варианты финансье

● Ингредиенты рецепта (на 6 финансистов):

3 яичных белка (95 г)

100 г сахарной пудры

110 г сливочного масла

40 г муки пшеничной

55 г порошка фундука

25 г миндального порошка

Жареный дробленый фундук

● Ингредиенты рецепта (на 8 финансистов):

150 г яичных белков (около 5 яичных белков)

150 г сливочного масла

120 г миндального порошка

100 г сахарной пудры

50 г муки

160 г темного кондитерского шоколада ( 68%)

30 г фундука

30 г фисташек

20 г хлопьев миндаля

Измененный рецепт с уменьшенным количеством сахара на 24 штуки

1. Разогрейте духовку до 190°С. 
2. Смажьте маслом 24 формы и поставьте их на противень . 
3. Поставьте противень в холодильник, пока замешиваете тесто. 
4. Смешайте молотый миндаль, муку, сахар и корицу. 
5. В отдельной миске взбейте венчиком яичные белки до образования пены. 
6. Переложите белки в миндальную смесь и перемешайте до однородной массы. 
7. Добавьте экстракт миндаля, затем добавьте изюм и  в последнюю очередь добавить охлажденное масло нуазет (тесто будет жидким). Ложкой(но быстрее из кулинарного пакета) выложите тесто в подготовленные формочки и выпекайте в течение 15-20 минут, пока пирожные не поднимутся в центре, а по краям не станут золотисто-коричневыми. 
8. Остудите финансье в формах, а затем выложите их. Пирожные можно хранить в плотно закрытой ёмкости в течение 5 дней. 

Еще один вариант финансье

150 гр сливочного масла

195 гр белков (6 шт 1с)

щепотка соли

180 гр сахара

135 гр ореховой муки или измельченных орехов

75 гр пшеничной муки

ваниль/ягоды/миндальные лепестки по желанию, но даже без любых добавок, будет все равно вкусно.