Сыр и творог. При нагревании и ферментировании количество лактозы в твороге и сыре значительно снижается.

Лактаза и лактоза — что есть что?

Лактоза — это органическое соединение, относящееся к группе углеводных дисахаридов. Это “молочный сахар”, содержащийся в молоке и молочных продуктах: творог, сыр, сливочное масло, йогурт, сливки, кефир, молочный шоколад, молочные коктейли, соусы с молоком, мороженое.

Лактоза — дисахарид, в организме расщепляется на глюкозу и галактозу.

По степени сладости, молочный сахар значительно уступает сахарозе (если принять степень сладости сахарозы за 100%, то процент сладости лактозы равен 16%).

Полезные свойства лактозы и её влияние на организм

• является источником энергии для организма;
• стимулирует работу нервной системы;
• способствует укреплению иммунитета;
• нормализует микрофлору кишечника;
• помогает кишечнику усваивать кальций, железо, магний и витамины В и С;
• препятствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний.

Лактаза — фермент, вырабатываемый организмом для расщепления лактозы на более простые сахара — глюкозы и галактозы. 

Когда производство лактазы снижается и вовсе прекращается, нерасщепленная лактоза поступает в кишечник, где с участием бактерий происходит процесс брожения, газообразования.

Лактоза в нерасщепленном виде не может быть поглощена клетками кишечника, поэтому с помощью особого фермента — лактазы, производится реакция разделения лактозы на галактозу и глюкозу. Эти сахариды попадают в клетки тонкого кишечника и вместе с общим кровотоком доставляются в печень, где происходит синтез и депонирование гликогена — основного энергетического топлива организма.

Интересный факт — в небольших количествах лактаза содержится в растительных продуктах (репа, капуста, миндальные орехи).

Молоко и все молочные продукты содержат лактозу в естественном виде. Промышленные продукты тоже могут включать в свой состав молочный сахар.

Лактоза присутствует в любых продуктах, содержащие молоко, сухое молоко, молочную сыворотку, творог.

Готовые продукты, содержащие лактозу:

• кондитерские изделия (торты, пирожные, печенье);
• молочный шоколад;
• сухие молочные смеси;
• нуга;
• мороженное;
• кондитерские крема;
• манная каша;
• сливки;
• готовое какао;
• различная сдобная выпечка;
• йогурты;
• сырный соус;
• блины;
• омлет;
• супы-пюре;
• картофельное пюре (с добавлением молока).

Продукты, содержащие скрытую лактозу (может быть не указана в составе продукта):

• хлеб;
• мюсли и сухие завтраки;
• батончики с мюсли;
• маргарин;
• супы быстрого приготовления;
• леденцы, шоколадные конфеты;
• колбасные изделия;
• крепкий алкоголь;
• майонез и салатные заправки.

 Лекарственные препараты могут содержать в своем составе лактозу: противозачаточные таблетки, средства против изжоги и пр.

Продукты, содержащих малый процент лактозы, это кисломолочные изделия (творог, твердые сыры, кефир, йогурты на закваске). 

Суточная потребность в лактозе

Суточная норма лактозы, которую можно употреблять без проблем для здоровья, является индивидуальной. 

Рассчитывается этот показатель с учетом потребности организма в глюкозе. В среднем, человеку необходимо около 120 гр. глюкозы в сутки. Количество лактозы для взрослых составляет около 1/3 данного объема. При тяжелой непереносимости молока допускается не более 1 гр. молочного сахара в сутки.

Повышенная потребность в лактозе: 

• младенческий возраст;
• высокие физические нагрузки, занятия спортом;
• активная умственная деятельность. 

Потребность в лактозе снижается: 

• с возрастом (снижается активность фермента лактазы);
• при заболеваниях кишечника (нарушается переваривание лактозы). 

При нагревании и ферментировании количество лактозы в твороге значительно снижается. Ферментация молочнокислыми бактериями расщепляет лактозу, а нагревание при производстве (отделение сыворотки) удаляет её остатки, делая продукт более подходящим при непереносимости, хотя небольшое количество все же остается. 

Симптомы непереносимости лактозы:

• метеоризм, урчание и вздутие живота;
• спазмы, колики; 
• тошнота, рвота;
• повышенная утомляемость и слабость.

Интенсивность симптомов зависит от количества лактозы, полученной с пищей, и уровня выработки лактазы.

Причины лактазной недостаточности:

• генетическая (первичная) недостаточность;
• врожденная (генетически обусловленная);
• взрослого типа (конституциональная);
• транзиторная (наблюдается у недоношенных и незрелых к моменту рождения детей).

Разновидности непереносимости лактозы:

в зависимости причин непереносимости лактозы выделяют первичную (генетически обусловленную) и вторичную (повреждение, незрелостью клеток кишечника — энтероцитов);

по степени выраженности: полная (алактазия — лактаза отсутствует), частичная (гиполактазия — фермент вырабатывается в недостаточном количестве).

Чем аллергия на молоко отличается от непереносимости лактозы

Непереносимость лактозы у взрослых – распространённое явление, затрагивающее значительную часть населения. Симптомы непереносимости могут включать вздутие живота, боли в животе, газы, спазмы и жидкий стул. Важно отличать непереносимость от аллергии на молоко – более серьезного состояния.

Принципиальная разница между непереносимостью и аллергией в том, что непереносимость вызвана нехваткой ферментов для усвоения лактозы, а аллергия — это агрессивная реакция иммунитета на попадание лактозы в организм.

Аллергия на белок коровьего молока — это следствие нарушения иммунной системы. Наблюдается у 5% людей,  чаще всего встречается в детском возрасте.

При аллергии на молочный белок возникают следующие симптомы: боль и спазмы в животе, газообразование и диарея, тошнота и рвота, крапивница, затруднения дыхания, насморка и слезотечения. Аллергическая реакция на белок коровьего молока наступает в течении 5-15 минут после употребления в пищу молочных продуктов.

При непереносимости лактозы симптоматика проявляется в срок от 30 минут до 1 часа после употребления молочных продуктов в пищу.

Аллергия на молоко представляет собой опасное состояние, возможен анафилактический шок.

В молоке содержится около 25 различных протеинов, которые могут вызвать иммунную реакцию организма. Самые аллергенные из них — это казеин и сывороточные белки.

Какие продукты содержат скрытую лактозу?

Лактоза может быть в хлебе, мюсли, колбасе, соусах, маргарине, лекарственных препаратах и даже в крепком алкоголе.

Рис.1

Основные факторы снижения лактозы:

Ферментация (созревание): Бактерии перерабатывают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту.

Нагревание и отделение сыворотки: При нагревании творожного сгустка сыворотка, содержащая основную часть лактозы, отделяется от белка.

Итог: В 100 г творога остается примерно 2,6–2,7% лактозы, что делает его менее "лактозным", чем цельное молоко, но не полностью безлактозным. 

Выдержанные твердые сыры, такие как Чеддер и Гауда, действительно практически не содержат лактозы (менее 0,1–2,2% г на 100 г). В процессе созревания ферменты расщепляют лактозу, делая эти продукты безопасными для большинства людей с непереносимостью. Чем дольше выдержка сыра, тем меньше в нем лактозы

См.Рис.1

Лечение непереносимости лактозы

Основные принципы лечения непереносимости лактозы:

• установить причину непереносимость лактозы, при возможности устранить ее;
• проведение диагностики состояния (анализы, исследования) с целью исключения возможности наличия кишечных инфекций, гастроэнтерита, аллергической реакцией на молочный белок;
• соблюдение безлактозной диеты;
• в случае вторичной лактазной недостаточности проводят лечение инфекционного и неинфекционного энтероколита, гельминтоза, лямблиоза и пр. (длительность лечения от 14 и более дней).

При вторичной лактазной недостаточности, связанной с нарушением работы ЖКТ, после выявления причины и необходимо работать над восстановлением микробиома, нормализацией процессов детоксикации, устранением алиментарных дефицитов и осуществить подбор ферментного препарата с учетом недостаточности лактозы.

При воспалительном процессе в тонком кишечнике активность ферментов будет снижена, поэтому и в первую очередь необходимо работать с восстановлением микробиоты и слизистой тонкой кишки.

Суть и основные положения безлактозной диеты

Безлактозная диета — это питание, основанное на исключении продуктов, содержащих лактозу, и замена их на безлактозные аналоги, состав которых уже разбит на более простые компоненты.

Диета подбирается индивидуально в зависимости от выраженности симптомов и предусматривает ограничение или исключение из рациона продуктов, содержащих лактозу.

Длительность применения диеты зависит от причины, вызвавшей расстройство, и тяжести симптомов.

Диета должна быть сбалансированной и восполнять дефицит белка, витаминов и кальция для людей с непереносимостью лактозы.

Диагностика лактозной непереносимости

Проверить реакцию на лактозу рекомендуется при кандидозе, экземе, частом чихании и заложенности носа, выделениях из носа, слезящихся глазах, болях в животе, газообразовании, запорах, повышенной утомляемости, головных болях и депрессии, заторможенности в мышлении и поведении.

Врач-гастроэнтеролог может провести соответствующие тесты и оценить вашу симптоматику.

Основные методы диагностики:

• анализ пищевого дневника;
• дыхательный тест с лактозой;
• генотипирование по гену LCT;
• генотипирование по гену MCM6;
• определение рН кала (среда кишечного содержимого становится кислой — ниже 7,0);
• определение углеводов в кале (проба Бенедикта).