Сладкие белки: миракулин, монеллин, куркуин, тауматин.

 Сладкие белки: миракулин, монеллин, куркуин, тауматин, ...

Были выделены белки, которые имеют сладкий вкус, часто в тысячи раз слаще сахарозы на молярной основе. Все эти белки являются продуктами растений и активно используются в качестве неуглеводных подсластителей.

Каждый из этих белков, по-видимому, взаимодействует и стимулирует активацию рецептора сладкого вкуса человека (hT1R2-hT1R3) на рецепторных клетках вкуса , но точные механизмы этих взаимодействий остаются охарактеризованными лишь частично.

Хорошо известные белки со сладким вкусом 

Браззеин: из плодов Пентадипландра (Pentadiplandra brazzeana), произрастающих в Западной Африке.

Куркулин: из плодов Куркулиго (Curculigo latifolia), произрастающих в Западной Африке.

Мабинлин: из семян Capparis masakai (плод катемфе), найденных в Китае.

Монеллин: из Dioscoreophyllum cumminsii (ягода интуитивной прозорливости), произрастающей в Западной Африке.

Пентадин: из Pentadiplandra brazzeana , вьющегося кустарника, произрастающего в Западной Африке.

Тауматин: из Thaumatococcus danielli (плод катемфе), найденного в Западной Африке.

Западная Африка - определенно приятное место. Кажется вероятным, что эти растения развили сладкие белки в семенах и фруктах, чтобы понравиться животным и улучшить их распространение.

Миракулин: белок, модулирующий сладкий вкус

В отличие от белков, обладающих сладким вкусом, описанных выше, миракулин является белком, который, как утверждается, изменяет ощущение сладкого вкуса. Этот белок присутствует в ягодах Synsepalum dulcificum , чудесного фрукта, опять же из Западной Африки.

При нейтральном pH миракулин не имеет сладкого вкуса, но он связывается с рецепторами сладкого вкуса и блокирует связывание нескольких искусственных подсластителей, тем самым действуя как антагонист. Самое интересное, что когда кислотные растворы впоследствии вводятся в ротовую полость, структура миракулина изменяется, и он становится агонистом и активирует сладкий рецептор. Другими словами, если вы проглотите миракулин, а затем потребляете что-то кислое (например, лимонную кислоту), обычно кислое вещество будет иметь сладкий вкус. Этот эффект сохраняется примерно через час после употребления в пищу чудо-ягод.

Ссылки и обзоры

Кант Р. Сладкие протеины - потенциальная замена искусственным низкокалорийным подсластителям. Nutrition J. 2005; 4: 5 DOI: 10.1186 / 1475-2891-4-5.

Мисака Т. Молекулярные механизмы действия миракулина, белка, изменяющего вкус. Семинары Cell Develop Biol. 24: 222-225, 2013.

Temussi PA. Натуральные сладкие макромолекулы: как работают сладкие белки. Cell Molec Life Sci CMLS. 63: 1876-1888, 2006